RYORININ’s EMERGING DREAM U-35

RYORININ’s EMERGING DREAM U-35

RED

加山 賢太

「Margotto e Baciare(マルゴット・エ・バッチャーレ)」シェフ

年齢 / 31
出身地 / 広島県
調理経験年数 / 11年
専門ジャンル / フランス料理
店舗名 / Margotto e Baciare(マルゴット・エ・バッチャーレ)
店舗所在地 / 東京都
店舗業態 / 創作料理

料理スタイル / 和仏ガストロノミー

二次審査

映像審査「ふるさと」(自ら選んだ地域の魅力を自身の料理にのせて表現)

選んだふるさと:徳島県 徳島市

ふるさとの料理:「Umami ensemble homage a「T」-okushima」

白グジを備長炭で松笠焼きにし、6時間きっちり蒸した黒鮑と、鶏の出汁でブレゼにした賀茂ナス。それらを合わせ白グジの骨から抽出したコンソメと黒鮑を蒸した際に出るエキスを合わせ、そのスープを注ぐ。賀茂ナスの柔らかい口当たりと白グジの鱗の食感、身のふっくら感と黒あわびの旨み。クリアなコンソメスープの味わいと合わせて頂く料理です。

一次審査

書類審査

日本米の料理:「極味 Ris a la Nouvelle Vague」

世界で知られるブイヤベースを日本発信のガストロノミーへ
上新粉ソッカの粘度の重い味わいを軸にオマールのジュを練り込み芳醇に仕上げました。
粘度の軽いフヌイユクリームを合わせ、浅利ダシとサフラン風味のポムアングレーズの旨味、
車海老の触感に甘味、添えるチップスは重湯の米で作り食感の変化を。
ルイユ代わりの軽いニンニクの泡で香りをほんのりと。
食べ進むといつのまにかブイヤベースを体感している食べる瞬間の芸術。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

僕が思う10年後のレストランは、より高機能な厨房器具などの出現によって料理人は減少し、調理工程も大幅に短縮されているはずです。そのような状況でも、指導してくれた師より教わった事を僕は大事に守り続けています。
その内容は、基礎である 切る 焼く 炒める 蒸す 等の料理技術だけでなく自分自身の体調と職場の衛生管理も向上させる事です。時間と労力を十二分にかけ、世界中の人達に語り継がれる料理を作ります。
お肉料理は古典料理、前菜は自分のフィルターを通した最先端の料理を出しつつ、日本人としての素材感や季節感を大切にし基礎を追求する料理人でありたいと思います。
一皿一皿でお客様が歓喜する「驚き」「楽しみ」「マリアージュの発見」を提供し、体感して頂くために基礎とその時代を捉えたセンスで次にきたらこのレストランで何がおこるのだろう?とワクワクしながら来店してもらえる料理を作っていたいと思います。

二次審査

料理名:Umami ensemble homage a「T」-okushima

一次審査

料理名:極味 Ris a la Nouvelle Vague