田中 友幸
TOMOYUKI TANAKA
料理スタイル：すべてを大切にする
誕生：1982年
出身：青森県
専門：日本料理
所属：料理茶ヤ 八重さわ
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：青森県
ジャンル：日本料理
役職：料理人
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田中 友幸
TOMOYUKI TANAKA
所属：割烹 金剛
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：青森県
ジャンル：日本料理
役職：スーシェフ（副料理長）
2016 BRONZE EGG
発酵の料理：「麹もの 鮎、枝豆豆腐狭み 甘酒の冷やし煮物」
この料理のコンセプトは発酵を利用した新しい調理法と調和です。甘酒を発酵させる際に55℃～60℃に保温する事に着目し、低温加熱調理はできないかと考えました。甘酒はその豊富な栄養から夏バテ防止に夏にも飲まれる事から、夏の食材を合わせました。味噌漬の豆腐で枝豆と鮎を、餡にした、たで酢で鮎と甘酒の調和を料りました。発酵は椀物やお造りと同じ位素晴らしい調理法だと思うので「麹もの」という1つのジャンルとしての名前です。発酵についてのあなたの考え
僕が考える発酵とは、自然の恩恵を一番受けた調理法だと思います。微生物や酵素の働きによって生まれた発酵食品は人には決っして作れない味、風味があるからです。僕は料理人として来て下さったお客様においしさの他に健康であってほしいと思います。その他に自然のままにできた発酵食品を食べて頂いて、自然のありがたみを感じて頂けたらなと思います。
