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CHEF−選ばれし才能たち−

山田 浩之

HIROYUKI YAMADA

所属:薩摩地鶏 吹上庵 北新地店
出身:愛媛県
専門:日本料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:薩摩地鶏 吹上庵 北新地店
所属地:大阪府
ジャンル:居酒屋・ダイニングバー
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:あいまいなおへそ

一次審査料理名:あいまいなおへそ

たまごは割ってみるまで中身がどうなっているかわからない”あいまい”な食材なので選びました、体内吸収率が一番良い半熟卵にすることで血中コレステロールを抑える不飽和脂肪酸と相性の良いビタミンEの吸収率も高めてこれからの食事での体への吸収の流れをデザインできるような前菜を作ろうというところからこの料理は生まれました。
オリーブオイルに山椒の風味と刺激を移すことでほのかな舌先への刺激も促し、舌の活性化にもつながると考え、抹茶の油も加えることで鶏油の臭み消しにも一役買ってくれています。
深い器はお母さんのお腹、たまごは赤ちゃん、ゴボウはへその緒をイメージしています。
あぶらはエネルギー、食材に含まれる脂質との結合力の強さを活かして多様なフレーバーオイルを作り
季節によって変化する”あいまい”なたまごを作ります
全ての人間の旅立ちは”お母さんのお腹”なのでコースの一品目に出すイメージで作りました。

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