RED U-35RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

山﨑 真人

MASATO YAMAZAKI

所属:出張料理人
出身:新潟県
専門:イノベーティブ・フュージョン
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:KOKS
所属地:デンマーク
ジャンル:スカンジナビア料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:Hart of gold

一次審査料理名:Hart of gold

今回の一皿はあぶらと脂、油の3点の言葉の視点に着目しています。
あぶらという言葉で切り取った時、水分と相容れぬものというイメージが真っ先に浮かびました。
そこで今回使用した牛ハツをあぶらの中で煮るコンフィという調理法を選択し、低温で長時間の火入れでも、
油の中で火入れする事により、ハツの中にある水溶性の旨み成分であるイノシン酸を極限まで残したまま柔らかな状態に仕上げています。食材の種類と鮮度が想像以上に限られている、フェロー諸島においての調理、
いかに食材の持つ良さを最大限引き出し保持できるか、その点においてもこの調理法の選択は間違っていなかったと思います。
そして脂と脂の違いです。
常温で個体である脂と液体状である油その2点を1つの皿の中で使用することにより、口の中に料理を含んだ時に融点と香りの違いから風味に何重にも広がる奥行きを感じさせ、より慈悲深い一皿へと変貌しました。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2018 サポーター

イノベーションパートナー

認証

RED U-35は、beyond2020 プログラム認証事業です。

後援