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CHEF−選ばれし才能たち−

本岡 将

MASASHI MOTOOKA

所属:レストラン Bio-s
出身:兵庫県
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:レストラン Bio-s
所属地:静岡県
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 準GOLD EGG

三次審査料理名:優しさと温かさ

二次審査料理名:優しさと強さ

一次審査料理名:優しさと強さ

僕が”あぶら”から思い浮かぶイメージは”優しい”ということです。
今回料理において、火入れ、香りの転移と揮発、うま味の補強として使用しました。脂の乗った大岩魚を香りを付けた油の中で火入れをすることで、油から脂へ香りを付加することができます。油の分子は温度が低いほど運動量は少なく、香りも揮発しにくくなるため、冷めた状態で皿に入れておき、お客様にサーブする時、温かい出汁をかけ、一気に運動量を上げ、香りを爆発させます。出汁に油が浮ぶことにより、味に不均一さが生まれ、味に飽きが来にくくなり、同時にうま味の補強、減塩効果が出るので、優しい味わいだがしっかりとしたうま味は感じるようになります。
このように”あぶら”の特性を最大限利用し、私の”あぶら”のイメージである”優しい”を表現したのがこちらの料理です。

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