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CHEF−選ばれし才能たち−

本岡 将

MASASHI MOTOOKA

料理スタイル：柔軟


誕生：1993年
出身：兵庫県
専門：フランス料理

所属：restaurant KAM
リンク：店舗独自ページ
所在地：埼玉県
ジャンル：フランス料理
役職：オーナーシェフ

1993年、兵庫県生まれ。高校時代はバドミントンでインターハイに出場。調理師専門学校を卒業後、南仏、フランス・バスク地方、スペイン・バスク地方をまわり、腕を磨く。2017年、23歳の若さで「レストラン Bio-s」の料理長に就任。2020年自店「restaurant KAM」をオープン。
🎤インタビュー記事

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

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本岡 将

MASASHI MOTOOKA

<2018年参加時>

所属：レストラン Bio-s
所在地：静岡県
ジャンル：フランス料理
役職：シェフ（料理長）

受賞エンブレム

2018 準グランプリ＆GOLD EGG

三次審査

料理名：優しさと温かさ

二次審査

一次審査

料理名：優しさと強さ

僕が”あぶら”から思い浮かぶイメージは“優しい”ということです。 今回料理において、火入れ、香りの転移と揮発、うま味の補強として使用しました。脂の乗った大岩魚を香りを付けた油の中で火入れをすることで、油から脂へ香りを付加することができます。油の分子は温度が低いほど運動量は少なく、香りも揮発しにくくなるため、冷めた状態で皿に入れておき、お客様にサーブする時、温かい出汁をかけ、一気に運動量を上げ、香りを爆発させます。出汁に油が浮ぶことにより、味に不均一さが生まれ、味に飽きが来にくくなり、同時にうま味の補強、減塩効果が出るので、優しい味わいだがしっかりとしたうま味は感じるようになります。 このように“あぶら”の特性を最大限利用し、私の“あぶら”のイメージである“優しい”を表現したのがこちらの料理です。

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