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CHEF−選ばれし才能たち−

久田 弘道

HIROMICHI HISADA

料理スタイル:Déclinaison


誕生:1985年
出身:滋賀県
専門:フランス料理

所属:La table de Breizh café
所在地:フランス
ジャンル:創作料理
役職:スーシェフ(副料理長)

RED U-35 受賞歴

久田 弘道

HIROMICHI HISADA

<2019年参加時>

所属:La table de Breizh café
所在地:フランス
ジャンル:創作料理
役職:スーシェフ(副料理長)
応募時の年齢:34歳

受賞エンブレム

2019 滝久雄賞

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:人々が紡いできた伝統そして、その心

料理名:受け継ぐ和の心、潮風香る羊と共に

僕が宝と捉えるのは、”伝統を重んじ、昔も今もそれを伝え守っていこうとする日本人の心意気”です。 料理のコンセプトは日本古来の米発酵技術を現在自分が根ざす地域の素材に活かすこと、またパリで廃業された豆腐屋さんの想いを引き継がれ、Le Mansにおられる高柳さんの心意気が生み出すコーポレ・サノ社の “鈴豆腐”を使ってフランス料理に転換させるという2点です。 琵琶湖の《沖の島》で暮らしていた祖父母が,「米と大豆の力は凄かよ」といって鮒鮨、味噌、麹の作り方を教えてくれ、父が鰻、スッポンの釣り方・調理の仕方を教えてくれた事は僕にとってかけがえのない宝です。 サリコーンを食べて育ったプレサレと呼ばれる羊をメイン素材とし、ニンニク、大豆、海藻という3つの食材を軸に、素材、調理技術のデクリネゾンで味に深みを持たせることを意識しつつ、食べた瞬間にたくさんの味、心意気を感じられる一皿に仕上げました。

久田 弘道

HIROMICHI HISADA

<2018年参加時>

所属:La table de Breizh café
所在地:フランス
ジャンル:創作料理
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:ブルターニュの大地と海が織りなす香り

一次審査

料理名:ブルターニュの大地と海が織りなす香り

今回は<脂の持っていない素材>に対して<旨味と香りを持たせた脂>を加えていく手法に加えて、自分の学んできたことの全てを一皿に凝縮できるような一皿を考えました。 また、次の時代のフランス料理を担っていくためにも、まだ自分がやったことも食べたこともない新しい料理をご提案したいと思い、このメニューに至りました。 今回あぶらをテーマに考えたブルターニュ産のオマール海老の一皿に使用した油脂分は5種類。 ココナッツと生クリーム、バターの乳脂肪、ハーブ塩豚のラード、葡萄の種油とオマール海老の頭で作る甲殻類のオイルです。 ブルターニュのオマール海老は繊細な味を持ちながら、脂を持たず淡白になりがちな素材なので、温かいメイン料理として出す場合、味の奥行きや深みを持たせる為により旨味が必要になってくると考え、調理工程の中で旨味のある油脂分を加えながら、地域特産の蕎麦の実と塩豚を皿に盛り込みました。

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