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CHEF−選ばれし才能たち−

久田 弘道

HIROMICHI HISADA

所属:La table de Breizh café
出身:滋賀県
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:La table de Breizh café
所属地:フランス
ジャンル:創作料理
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:ブルターニュの大地と海が織りなす香り

一次審査料理名:ブルターニュの大地と海が織りなす香り

今回は?<脂の持っていない素材>に対して<旨味と香りを持たせた脂>を加えていく手法に加えて、自分の学んできたことの全てを一皿に凝縮できるような一皿を考えました。
また、次の時代のフランス料理を担っていくためにも、まだ自分がやったことも食べたこともない新しい料理をご提案したいと思い、このメニューに至りました。
今回あぶらをテーマに考えたブルターニュ産のオマール海老の一皿に使用した油脂分は5種類。
ココナッツと生クリーム、バターの乳脂肪、ハーブ塩豚のラード、葡萄の種油とオマール海老の頭で作る甲殻類のオイルです。
ブルターニュのオマール海老は繊細な味を持ちながら、脂を持たず淡白になりがちな素材なので、温かいメイン料理として出す場合、味の奥行きや深みを持たせる為により旨味が必要になってくると考え、調理工程の中で旨味のある油脂分を加えながら、地域特産の蕎麦の実と塩豚を皿に盛り込みました。

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