高田 春菜
HARUNA TAKADA
料理スタイル：伝統と革新
誕生：1985年
出身：神奈川県
専門：フランス料理
所属：青山迎賓館
所在地：東京都
ジャンル：婚礼施設
役職：シェフ（料理長）
高田 春菜
HARUNA TAKADA
所属：青山迎賓館
所在地：東京都
ジャンル：婚礼施設
役職：シェフ（料理長）
2018 BRONZE EGG
| あぶら、思い浮かべた事は調理法としての役割 コンフィと乳化でした。フランス料理や菓子ではバターは元より、動物性、植物性 様々なあぶらを種類やタイミングや温度帯で最適に使用し多種多様な仕上がりを導き出す事はとても興味深い事に思います。コンセプトはコンフィの油脂を野菜の中で油分の含有量トップクラスのアボガドで補う事。アボガドと豚バラの脂をゆっくりと加熱し溶け出たあぶらでアワビをコンフィにするイメージです。三味のあぶらが溶け出たキュイソンは木の芽オイルと共に乳化させ滑らかソースに仕立てます。近年、質の高いあぶらが身体の健康を保つ上で重要だとゆう考えが一般化している中、レストランに行ったからこそ食せる、上質で安全なあぶらとそれを活かす調理法で体に負担のない料理を届けたいです。沢山の素晴らしい食材が見直され発掘されている昨今、技術の伝統、知恵も又同じ様に尊んで行きたいと思います。 |
