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CHEF−選ばれし才能たち−

黒川 恭平

KYOHEI KUROKAWA

所属:レストラン ブロッサム
出身:石川県
専門:洋食
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:レストラン ブロッサム
所属地:石川県
ジャンル:洋食
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:能登牛のコンフィ~そこに携わる人たち~

一次審査料理名:能登牛のコンフィ〜そこに携わる人たち〜

能登では、酒蔵で米を磨く過程で発生する米粉を能登牛が餌として食べ、その堆肥を水田に返し米を作り、その米で酒蔵が酒を醸し、発生する米粉を能登牛の餌として活用する。という互いの副産物を循環させようとする取組みを行っています。今回「あぶら」というテーマの中であぶらの代表的な調理法のコンフィを用いて、能登の生産者の取り組みを伝えたいと思いました。まず油脂の「風味を溶かし込む性質」を生かすために藁(農家の副産物)で牛脂に香りをつけた藁オイルを作ります。そして麹と酒粕(酒蔵の副産物)でマリネしたバラ肉を藁オイルでコンフィします。藁の風味を足し、保存性を高めます。肉の親油性を利用してバラ肉の余分な脂を落として食べ易くする事も狙いです。ソースにはコンフィをした時に沈殿する肉汁と米のピューレを合わせます。盛付けは能登の棚田をイメージしました。あぶらの特性を生かしつつ能登の生産者の取り組みを一皿に表現しました

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