料理名：未来のレシピ

『未来を生きる子供たちへ』より良い未来へ繋いでいくためのきっかけになる料理を提案します。今回は値がつかなく処分されてしまう未利用魚や規格外の野菜、農地を荒らす猪を使い、おいしい料理へと昇華します。料理を通して環境問題や未来について感じてほしいので、理解力がつく小学校の高学年以上のお子様を想定しました。一般的なお子様ランチではなく、酸味や甘味、肉の旨味、香りやさまざまな食感など五感で感じる本格的な料理を味わってほしいと考えて作りました。その上でどんな環境でとれた食材なのか、どんな問題があるのかを伝えたいです。当たり前ですが、 使用した食材は骨や野菜の皮など余すことなく使用しています。今後も食べたいと思ってもらえる料理を作る事で捨てられていたものでも新たな価値を生み出し、 資源の枯渇や地方の衰退を防ぎ、未来へ残すべき文化が守られていくと信じています。

料理名：sea vegetable　～海藻～

日本の海産物は『ニッポンの宝』だと思えますが、まだ有効に活用出来ていない宝の原石と言える物もあります。海藻もそのひとつで、世界では海藻を「seaweed＝海の雑草」と呼び、日常的に海藻を食べる文化はありません。海藻は食物繊維とミネラルが豊富なアルカリ性食品で、肉食中心で酸性に傾きがちな体を中和しその健康効果が注目されている食材です。海藻は宗教を問わず沢山の国の人が食べられるので、食べ方さえわかれば「sea vegetable＝海の野菜」になり得ると思います。 スープに海藻の旨味や食物繊維を抽出し、魚介を加える事で海藻の臭みを抑え、食べやすい味にしました。また、魚のムースにあおさ海苔を纏わせ、海藻と相性の良い油で揚げる事で食感と旨味を足し、風味を高めました。盛付けは海老や魚が藻場に生息する海の生態系を表現しました。 海藻を原石から宝へと昇華し世界へ発信するのは日本の料理人の務めだと思います。

料理名：能登牛のコンフィ〜そこに携わる人たち〜