御厩敷 周
MAKOTO ONMAYASHIKI
料理スタイル：北海道フレンチ
誕生：1983年
出身：北海道
専門：フランス料理
所属：フラノ寶亭留
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：北海道
ジャンル：フランス料理
役職：料理人
御厩敷 周
MAKOTO ONMAYASHIKI
所属：フラノ寶亭留
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：北海道
ジャンル：フランス料理
役職：料理人
2018 BRONZE EGG
| この料理のテーマは、“アブラとの共存”です。人が生きる上で必要なものほど嫌煙されている時代だからこ共存は欠かすことの出来ないテーマと考えたからです。そして“アブラ”をより身近にし欠かせないものにするため五味の中に新たに“油味”（ユミ）を加え大味にしその重要性を再確認しアブラを多用するのではなく食材をいかすためや食感や風味に変化をつけるたに使いました。今回はアブラを使いカモにスパイスとオレンジの香りを染みこませ低温で加熱でして中心まで香りをうつしています。そしてアブラのもつ栄養的なメリットを活かすために食べ合わせにも注目し栄養的にも高く消化や吸収も助ける取り合わせにしました。 |
