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CHEF−選ばれし才能たち−

緒方 久人

HISATO OGATA

所属:ラ・テラス
出身:福岡県
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:ラ・テラス
所属地:奈良県
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:豚(コツ)の香りを纏った一皿

一次審査料理名:豚(コツ)の香りを纏った一皿

私が主に使ったあぶらは、豚の脂です。動物性脂肪の取り過ぎは健康によくないというのが常識となっています。それは、過剰に摂取した場合であり質の悪い油(脂)を摂取した結果です。そもそも、脂肪は燃焼剤、重要なエネルギー源にもなります。
それよりなにより、料理にはたっぷりと脂を使わないとおいしくない!!!!!
今回、私は脂を最小限に使用しつつ、かつ一番おいしい動物性脂肪だと思う豚の脂で、地元久留米の豚骨ラーメンをフレンチの技法で再現しました。敢えて、ロース肉の脂をはがし、ラードと油粕を取り、豚から直接採取した自然のラードはペルノーの風味を付けたソースへ乳化。油粕は、野菜と合わせてパウダー状にしてロース肉にまぶして乾燥を防ぎ、少量で豚の香りを引き出しています。
最後に。あぶらはとても大切な栄養素であり、質と量の両方を見極め、使用するのも私達調理人次第。この一品は今の私のあぶらに対する一皿です。

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