海野 元気
GENKI UNNO
料理スタイル：九州の郷土性の表現
誕生：1984年
出身：福岡県
専門：新北欧料理
所属：Restaurant SNOW
リンク：店舗独自ページ
所在地：福岡県
ジャンル：フレンチ/ニューノルディック
役職：オーナーシェフ
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海野 元気
GENKI UNNO
所属：自然派ビストロ CORE(コア)
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：福岡県
ジャンル：創作料理
役職：料理人
応募時の年齢：34歳
2019 BRONZE EGG
「日本の宝」そのテーマに私は鯨を選びました。最初にお伝えしたいのは、単に鯨と捕鯨が日本の伝統文化だから、というわけではありません。先日、日本はIWCを脱退し、遠く南氷洋の捕鯨から日本の沿岸捕鯨へと舵を切り替えました。それは日本人の食卓から数十年間消えていた「鮮度の良い」鯨が復活することになります。昔、欧州で働いていたころバカンスでアイスランドに行ったことがあります。そこで食べた鯨のステーキは今まで自分が食べた全ての「肉」の中で最も美味しい肉でした。世界中で捕鯨を行える国は数か国しかありません。しかし鯨を食べる文化を持つ、または食べることに抵抗のない国の人は北欧・東南・東アジアをはじめとして少なくありません。近年インバウンドとして増えているイスラム系のハラルにも対応していますし、アレルギー対応食材としても使えます。鮮度と質の良い素晴らしい鯨の肉は間違いなくこれからの日本の宝になると思います。
海野 元気
GENKI UNNO
所属：ザ・マーカス・スクエア福岡
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：福岡県
ジャンル：ホテル・旅館
役職：料理人
2018 SILVER EGG
| この料理は「あぶらの持つ能力」というコンセプトの下考えました。私はあぶらの持つ能力を５つに分類しました。加熱の媒体・香りの媒体・色の媒体・食材そのもの・調理器具の５つです。この考えのもと、北欧で学んだ料理と地元九州の食材を合わせたのがこの料理です。九州産のフグをオイルバスの中で低温で加熱します。食材の水分を無駄にせず全方向から加熱できる、加熱の媒体としての油の力です。ムール貝でとったソースには香りをつけた油をほんの少しだけ入れます。香りを抱き込む性質のある油の力です。真緑色の綺麗な色のオイルはディルの色を移した油です。また、デンマークでは温かい料理にもアイスを添える事が多かったので、食材そのものとして、オリーブ油を塩味のソルベに仕立てました。ここに、油と水の反発作用を利用して作ったウォータークレスのジュレを添えました。皿全体が、あぶらの持つ能力なくしては作ることのできない一皿です。 |
