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CHEF−選ばれし才能たち−

海野 元気

GENKI UNNO

所属:ザ・マーカス・スクエア福岡 メイン・ダイニング・カバーナ
出身:福岡県
専門:ニュー・ノルディック・キュイジーヌ
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:ザ・マーカス・スクエア福岡 メイン・ダイニング・カバーナ
所属地:福岡県
ジャンル:ホテル・旅館
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:<トラフグとムール貝のソース><スモークの香りとディル><ウォータークレスのジュレとオリーブ油のソルベ>

一次審査料理名:<トラフグとムール貝のソース><スモークの香りとディル><ウォータークレスのジュレとオリーブ油のソルベ>

この料理は「あぶらの持つ能力」というコンセプトの下考えました。私はあぶらの持つ能力を5つに分類しました。加熱の媒体・香りの媒体・色の媒体・食材そのもの・調理器具の5つです。この考えのもと、北欧で学んだ料理と地元九州の食材を合わせたのがこの料理です。九州産のフグをオイルバスの中で低温で加熱します。食材の水分を無駄にせず全方向から加熱できる、加熱の媒体としての油の力です。ムール貝でとったソースには香りをつけた油をほんの少しだけ入れます。香りを抱き込む性質のある油の力です。真緑色の綺麗な色のオイルはディルの色を移した油です。また、デンマークでは温かい料理にもアイスを添える事が多かったので、食材そのものとして、オリーブ油を塩味のソルベに仕立てました。ここに、油と水の反発作用を利用して作ったウォータークレスのジュレを添えました。皿全体が、あぶらの持つ能力なくしては作ることのできない一皿です。

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