料理名：Fermented red cabbage and pork tongue ～発酵キャベツと豚舌のフェルメンテーション～

発酵の料理：「Fermented red cabbage and pork tongue ～発酵キャベツと豚舌のフェルメンテーション～」

豚とキャベツの定番の組合せで意外性のあるフレッシュでない乾燥したサラダ。 枯れたニュアンスの見た目とは裏腹に乳酸発酵させた紫キャベツの酸味と香りが乾燥により凝縮されまるで梅干しや赤紫蘇の様な爽やかな味わいを持っています。 そしてカゼインを合わせる事により乳酸菌がカゼインを分解し血圧の低下に効果のあるラクトトリペプチドを作り出します。 また次世代の料理人として材料を使いきりゴミを減らすことも考えています。

発酵についてのあなたの考え

先人達は生活の中で得た知恵を活かして発酵食品を作っていました。 詳細なメカニズムを理解せずとも経験と本能で日本食の基盤となる多くの食品を作り出しました。 発酵のメリットとして保存性の向上、旨味・香りの付与、栄養的効果などが挙げられます。 本来は保存性の向上が１番の目的であったのだと思いますが冷蔵技術・流通が整っている現代では個人的にそこよりも味わいと栄養面に注目し、古典的な発酵のテクニックをキャッチーで新しい表現で活用していきたいです。 今の時代に発酵食が見直され注目されているのは、ただ美味しい料理を求めるのではなくそれ以外の付加価値に着目しているのでしょう。栄養面であったり、環境への配慮であったり。 これからの時代を生きる我々のような若手の料理人はまず人として時代の流れと世界的状況を汲み取ってそれを料理人としてのフィルターを通し表現・発信していく必要があるということを昨今の発酵食ブームが教えてくれているような気がしています。