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CHEF−選ばれし才能たち−

山本 拓明

HIROAKI YAMAMOTO

所属:Japanese Cuisine Yama
出身:北海道
専門:日本料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:Japanese Cuisine Yama 日本料理やま
所属地:オランダ
ジャンル:日本料理
役職:オーナーシェフ

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:春の戻り鰹

一次審査料理名:春の戻り鰹

EPAやDHAは体内でほとんど作ることができない必須脂肪酸の一種で、青魚などの魚油に含まれ、EPAは血液サラサラ効果、DHAは脳に良いと言われている。季節物の魚では鰹がそれにあたるが、この時期の物は脂がのっていないので、普段捨てられている本鮪の皮下脂肪をまとわせ、戻り鰹の様に脂がのった仕立てにする。皮下脂肪の焼いたものは鰹で巻き、残り出た脂はパウダーにして添える。しかし、これらの脂は体内で酸化しやすいため、付け合わせは抗酸化を考慮し、ビタミンACE、ポリフェノールを含む季節の白アスパラ、浅月(花)とする。また、白アスパラは自身の皮で作った燻製油でコンフィにし、白アスパラ(アスパラギン酸)の旨みを凝縮することで鰹(イノシン酸)との旨み相乗効果を期待する。それと同時に、藁で燻すことなく白アスパラの皮で鰹に燻香を付けるのが狙いである。

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