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CHEF−選ばれし才能たち−

山口 卓也

TAKUYA YAMAGUCHI

所属:ルヴェソンヴェール本郷
出身:群馬県
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:ルヴェソンヴェール本郷
所属地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:富士幻豚 山椒 柚子

一次審査料理名:富士幻豚 山椒 柚子

脂の割合が多く産肉性、繁殖性、発育性が劣ることが理由で数が激減していった中ヨークシャー種の豚。生産主義に支配され経済効率のいい豚肉に変わってきた事実を踏まえ、特に脂肪の質に優れたこの豚肉の油を生かした料理を考えた。良質な油で作ったラードは栄養価が高く風味も良い。オレイン酸の含有量も多く酸化しにくい。油脂の特徴として香りが移りやすい点にも着目し、脂と葉山椒を使い山椒の香るラードを作った。冷えた状態だと固形で扱いやすいラードをバターの代用とし折り込みパイ生地にした。見た目で脂の塊を嫌煙する人は多いので生地にすることで利用価値を高めた。ロース肉の芯の部分以外はパートやミンチに加工して、全て生地の中に入れパイ包みに仕立てロースの部分を再構築した。脂が多くて利用価値の低い肉でなく、良質な脂を多く含む利用価値の高い肉へと意識を変え、本当に価値のある物が適性価格で広まる世の中になるよう願いを込めて。

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