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CHEF−選ばれし才能たち−

堀 啓次郎

KEIJIRO HORI

料理スタイル:もっと知りたい、みんなに知らせたい


誕生:1985年
出身:福岡県
専門:フランス料理

所属:LOUISE RIVE DROITE
所在地:フランス
ジャンル:
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

堀 啓次郎

KEIJIRO HORI

<2014年参加時>

所属:Restaurant sola paris
所在地:フランス
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査料理名:豆ご飯

一次審査

料理名:豆ご飯

課題料理名:豆ご飯

誰もが食べたことのある豆ご飯をレストランの料理にする。 ご飯のおこげの香ばしさを餅米のおこげやそのおこげで作った香ばしいジュレ、 ご飯の変わりに餅米とグリーンピースピューレを合わせた餅、 セミドライトマトと松の実でうまみを補い、オレンジの香りのする花で爽やかさを、 紫蘇をパウダーにしたものをアクセントとして使用しました。グリーンピースは適量の塩水で茹でその茹で汁に浸したまま冷やす事でさらに持ち味が発揮されます。グリーンピースも何粒か提供寸前であぶる事により、おこげとの一体感を作ります。苦労した点はコンテストなので食べさせたい相手がはっきりしないというところでした。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

今まで取得してきた技術、知識を後世に伝えることを目的として日々キッチンに立っています。それは共に働く仲間はもちろん、お店に来て召し上がってくれるお客様、関わるすべての人にです。 ただ美味しいものを作ることを目標とするのではなく、素材ならばどういう歴史がありどういう生態系をへてこう進化したのかを把握し、調理する事によりまた進化させる。 生産者の方がどういう思いで育てたのか。 これを意識することが大事でと思います。自分はフランス料理を専門で今は修行しておりますが、日本料理、中華料理、地球にあるいろいろな文化を勉強して、自分のレストランを媒体とし、それらの素晴らしさを発信する事が来るときを楽しみに、そのときが来たときに十二分に発進できるように日々修行に取り組んでおります。なので、自分の店をオープンさせる事が目標ではなく、そこでやっとスタートラインに立つことができるのではないかと思います。 日常的に使ってもらえる定食屋、ビストロも経営し地元の飲食業界を盛り上げつつ、美食を追求したガストロノミーで新たな可能性も探求し、学校給食など食育に参加する料理人を目指しております。 また大分県の湯布院で叔父がオーベルジュを経営しておりますので、叔父と共に世界中からお客様やお世話になった人々を招き、幸福を共有したいです。 このREDに応募したきっかけのひとつが、上位に食い込める事ができれば、世界中多彩なジャンルで活躍する料理人と知り合え刺激しあえる。そうしてお互いの意識、知識、経験を交換しあい、さらに自分と自分と関わる人たちのレベルアップにつながればと思います。

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