福嶋拓 | シェフ | RED U-35 / CLUB RED WEB

福嶋拓
HIRAKU FUKUSHIMA

<2014年参加時>

所属：Wakiya一笑美茶樓
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：中国料理
役職：役職付き料理人

受賞エンブレム

2014 GOLD EGG

最終審査

料理名：紅寳香焗肉 ~紅玉と豚の香り焼き~

二次審査

一次審査

料理名：翡翠豆板醤麺

課題料理名：翡翠豆板醤麺

料理のコンセプトは、数多くの種類があり、様々な用途で活躍する「豆」を楽しむチャイニーズパスタです。様々な豆に歴史深い中国料理のエッセンスを加え、新しい料理ですがどこか懐かしく、馴染みやすい料理にしました。翡翠豆板醤はフレッシュな空豆を「泥」という中国料理の技法を用い調理し、色鮮やかで、空豆そのものの味を活かした優しく奥深い醤で、今回1番のポイントです。また麺は、百頁豆腐という中国の食材を使用しました。百頁豆腐とは1度湯葉を柔らかくして圧縮し板状の押し豆腐のように固めた物で、湯葉が何枚も重なっている様が本の100ページに見えることから百頁と呼びます。大豆の旨味が凝縮し、歯ごたえの良い食材です。7種類の豆は杭州名物料理を参考にし、月桂樹と山椒の香りでアクセントにしました。始めはそれぞれの味を楽しみ、混ぜて新しい味に、豆板醤牛肉の辛味をお好みで加え、最後まで楽しめる一皿に仕上げました。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

私の料理人としての目標は二つあります。一つ目は、お客様に好かれる料理人になることです。その為には、お客様に感動を与え続けることのできる料理人になることだと思います。お客様においしい料理を作るだけではなく、最高のおもてなしで料理を楽しんで頂く。お客様が店に入った時の印象、最初のドリンクのタイミング、料理のスピード、雰囲気、サービス、その日の天候、気温、お客様一人一人の体調や心境など細かい部分まで気を配りながら料理を作れるようになること、それができてやっとお客様に感動を与えられるチャンスがあるのだと学び、目標にしています。もう一つはつながりを大切にする料理人であることです。右も左もわからなかった見習いの頃の私に、料理人のしきたりを毎日朝から晩まで真剣に教えてくれた先輩がいました。どんな状況でも絶対に妥協してはいけないことを背中で教えてくれた先輩がいました。料理は感じることが大切なんだと賄の時から叱ってくれる中国人の先輩がいました。料理人という仕事は常に考えることだと一万回以上私の頭に叩き込んでくれた先輩がいました。そのような先輩方の沢山の教えが料理人としての今の私を作っていて、最高の財産です。また、この仕事を通じたくさんの生産者の方と出会いました。近年、食に関する様々な問題がある中でも、日本の食材がこれだけ素晴らしいのは、生産者の方たちの確かな技術、強い思いがあるからだと常々感じます。私たち料理人は、この食材を最大限に活かし、お客様に楽しんで頂く為の料理を作ることで、生産者から消費者までに関わる沢山の人たちのつながりを作ることができるのではないかと思います。そして、このつながりが強くなればなるほど日本の活性化につながるのだと信じています。東京オリンピックが5年後に行われます。私は世界各国の人たちに、人と人とのつながりが作る日本の食文化を感じてもらい、発信していくことが目標です。

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