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CHEF−選ばれし才能たち−

日野 修志

SHUJI HINO

料理スタイル:感覚


誕生:1985年
出身:山形県
専門:スペイン料理

所属:Basque
所在地:インドネシア
ジャンル:洋食
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

日野 修志

SHUJI HINO

<2014年参加時>

所属:Basque
所在地:インドネシア
ジャンル:洋食
役職:料理長・シェフ

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

一次審査

料理名:~Tierra~羽黒緬羊の塩釜 青えんどうのサルサベルデ

課題料理名:~Tierra~羽黒緬羊の塩釜 青えんどうのサルサベルデ

普段あまり意識しない食材”豆”。しかし、ふと思い返すと至る所に隠れている存在。今回豆の味を活かすと言うよりは、その豆の脇役の王様的なアイデンティティーを活かす料理にしました。地元山形のだだちゃ豆の鞘を食べて育った羽黒緬羊、マメ科の樹アルガローボの花から集めた蜂蜜、テンペの独特の香り、丹羽黒大豆のきな粉、青えんどうなどを、羊肉を通して味わって頂けたらと思います。 豆に支えられた美味しさを感じられると思います。 また、山形は多くの山に囲まれた県です。塩釜で雄大な山を、サルサベルデでその周りの青々とした風景をイメージしました。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

正直、料理に対しての情熱を見失いかけていました。そんな時に昨年のRED-35を知り、自分と自分の料理に改めて向き合う機会を得ました。この偶然に大きな意味があったと思っています。 以前から海外で仕事がしたいとは考えていましたが、改めて料理と向き合っているうちに日本で産まれた事は本当に恵まれているのだと実感し、前にも増して世界を舞台に料理したいと強く思うようになりました。日本に産まれたからこそ出来る事。が沢山ある事に気付いたのです。 昨年のRED-35の後、これまでとは全く異なる環境となるインドネシアで働く事を決めました。現在レストランの立ち上げの準備をしている最中です。現代の日本の味を作っているのは僕ら料理人ではない。現地視察をしていると、そう感じる場面に多く出会います。日本の”普通”が”普通”ではない。いつもの味を表現するのにいつもと違ったアレンジを要求されました。その時、日本の味を作っているのは僕ら料理人だけの力ではなく、生産者、運搬業者、機器を開発している技術者の方々のおかげで、良質なものを最高な状態で調理出来る事を実感しました。また、美味しいものを知っているからこそアレンジ出来たのだとも思います。記憶に染み付いた田舎の野菜の味、先輩方の洗練された料理の味。この貴重な感覚を大事にし、各国の仲間と共に食を楽しめる環境を広げていきたいと考えています。 また、将来的にはRED-35のような若者にチャンスを与えられるコンペティションを他国で企画運営してみたいです。途上国で開催する事により、全体の食文化の向上、衛生環境の改善が行われ定着すれば、飲食業会だけではなく、社会全体に対して貢献できるのではないかとも思います。一番の希望としては、自分がそうであったように一つのきっかけとして自分と向き合えたり、同世代で活躍している料理人の存在を知り、ただワクワクして欲しいです。

日野 修志

SHUJI HINO

<2013年参加時>

所属:colette
所在地:東京都
ジャンル:洋食
役職:料理人

受賞エンブレム

2013 BRONZE EGG

二次審査料理名:ポーチドエッグとレッドチェダーのエスプーマ、熟成牛ロースのスモークのタルタル 金の卵を添え

一次審査

料理名:ポーチドエッグとレッドチェダーのエスプーマ、熟成牛ロースのスモークのタルタル 金の卵を添え

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