料理名：田園 ～Nostalgia～

日本米の料理：「田園 ～Nostalgia～」

コンセプトはシンプルに「古きを知り、新しきを知る」です。 田に苗を、その後川魚を水田に放ち、様々な生き物が野草たちと戯れる。そんな私の少年時代を過ごした田園のイメージをここシンガポールで昇華しました。 お米の消費量も減り更に利用頻度の下がってしまった玄米、糠に新しい可能性を感じ、びっくり炊き、ムニエルの古。糠バター、鯉のベーコンの新。として表現。その優しい味わいにきっと片田舎の風景が浮かぶ事でしょう。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか？

様々な国の料理人がシャッフルでチームを、またパティシエも含めた各国代表チームを作り、地産地消や、感性、創造性が求められる「新古典への回帰」の時代を共有できる実践的な大会、そして国と地域ごとのチームによる期間型レストランなどを行う料理界のF1グランプリを各国と連携して開催出来る料理人を目指しています。 いちオーナーとしてだけではなく、その枠組みや物流のスキームを作れるように現在クールジャパンプロジェクトの一端として再度和食の勉強と運営、企画立案などを勉強しています。 一見料理人としては遠回りかもしれませんが誰も辿った事の無い道から新しい時代のうねりを自ら作れるような人間になる為日々料理以外の取り組みも怠らず様々な人種とエネルギーを持つシンガポールで試行錯誤をしています。私自身も10年後に向けてに最大限に投資している段階なので、今からどの様にこの取り組みが進化していくが楽しみでなりません。

料理名：Le Soja 〜常若のエスプリをこめて〜

課題料理名：Le Soja 〜常若のエスプリをこめて〜

コンセプトは一粒の大豆から様々な食材、調味料に新しく常に生まれ変わり古来より日本人の歴史により添う大豆の精神に料理人として強く共感したので「常若」と名付け、今回その大豆の一生を表現させて頂きました。 ポイントは、トリュフの寄せ豆腐の風味を最大限に楽しむために少し温かい温度でお出しすることです。そして動物性の物は一切使用していません。日本ではまだ認知は低いですが海外で、アレルギー、宗教、食的趣向の中で対応に苦労した経験があるため今回このような選択をしました。随所に大豆製品を忍ばせる事で十二分な代役にもなりますし、向よりピュアな味に仕上げる事が出来ました。 苦労した点はトリュフのフレーバー、油分との相性、尚且状態も含めて安定供給できる豆乳を選出することでした。新時代の料理コンペであるならば、美味しいだけでなく、これから時代を見据えたアプローチというところを評価していただける事を切に願います。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

2020年に行われる東京オリンピックで、世界各国の要人の皆様を、素晴らしいこの日本の食材で、もてなす最大級の晩餐会をREDメンバー中心で開き、若輩者ですがその宴で料理長を務め、自分らしい料理を振る舞うのが私の夢です。これからの料理人として、さらに続く次の子供達に夢と希望をあげたい。REDを勝ち抜いた若者たちで垣根なく繋がりを深め、もっともっと世界各国に一つのプロフェッショナル集団として勝負を、交流を、カッコイイＮＩＰＰＯＮを発信したい。その中心にで僕はここにいるぞと証明したいと常に考えています。 ビジネスモデルとしても料理人の地位をさらに向上させ、憧れる、誇らしい、そんな社会を動かせる1人の人間になることが自分の目標、指名だと思っています。 上記が有言無実行にならないようにその先駆けとして、まずシンガポールに新規出店するレストランに参画し、料理も日本色を全面に出し、世界の舞台で自分を試すというプロセスも同時進行で現在進めております。 料理に対する思い、それは料理人としてお客様、家族、友人知人にお出しするすべての料理が、そして最後の塩一振りまでもが自分の履歴書だと、料理を始めて以来常に責任と研鑽の指標としてここまでやってきました。その人の味にはその人の人間性が出ると、教わり学びもしました。その分今もですが、力も入れすぎる時もありました。しかしそれもまた自分。今まで携わり、そして支えてくださった皆さんへの恩返しも込めて、今日も料理を作らせていただいてます。 今、熟成和牛専門のお店でシェフをやらせていただき勉強しているからこそ、見えてくるものも多数あります。これまでのガストロリミーの世界で培ったもの、祖父母、両親から受け継いだすばらしく誇らしいオリジナリティとアイデンティティを武器に、今後もまた新しい夢をつかむため、邁進して行きたいと思っています。