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CHEF−選ばれし才能たち−

中村 聡司

SATOSHI NAKAMURA

料理スタイル:Enjoy


誕生:1987年
出身:福岡県
専門:フランス料理

所属:Satoyama
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:創作料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

中村 聡司

SATOSHI NAKAMURA

<2017年参加時>

所属:Restaurant Neige d’ètè
所在地:フランス
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2017 BRONZE EGG

二次審査料理名:sel de noirmoutier

一次審査

料理名:douceur

糖の料理:「douceur」

この料理は、藁蜂蜜の香りのある甘みを用いてジャガイモアイス、コンテクリーム、生ハムの旨味と香りを引き立て、美味しさをさらに引き出すようにしました。段々と暑くなっていく初夏に、アミューズブッシュとして冷んやりとした1カ月冷蔵庫の中で甘みを引き出したノワールムーティエのジャガイモアイスに、よく熟成されたコンテチーズのクリーム、イベリコ豚の生ハム、オクサリスの酸味、藁とワイルドターキーの香りをつけた蜂蜜で塩気のあるものに少しの甘みを足す事によって、全体をバランス良くまとめました。食べる時にスプーンがイチジクの葉に擦れて香りを楽しむことができる様にした。

中村 聡司

SATOSHI NAKAMURA

<2016年参加時>

所属:Restaurant Le Muselet
所在地:フランス
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2016 SILVER EGG

二次審査料理名:Tartare de boeuf fermenéu

一次審査

料理名:Tartare de boeuf fermenéu

発酵の料理:「Tartare de boeuf fermenéu」

発酵バター、発酵藁の香りが好きで、その2つの発酵を繊細で柔らかな肉質のブロンドアキテーヌ牛を発酵させ、枯葉菌の酵素の働きと、発酵バターの乳酸菌の働きにより、風味、うまみ、滑らかな舌触りを引き出しました。 藁を発酵バターと一緒に発酵させて、その藁でさらに牛肉を発酵させ、タルタルにし、削った発酵藁のすましバター、生のホタテ、コンソメを合わせ、食感、酸味、香り、甘味で肉のうまみを引き立たせました。

発酵についてのあなたの考え

発酵は世界で古くから用いられており、それは昔は大半は保存食を作ることから始まりました。 現在ではその発酵が食品に対して多くの栄養素、風味、うまみをもたらし、更にアルコールも作り出し、当たり前に発酵食品が食べられています。 しかし、これからはその発酵をもっと発展させていける可能性があると思います。 いままで世界中でたくさんの発酵食品が生み出されてきましたが、最近では黒ニンニクや発酵玉ねぎのようにまだまだ新しい発酵があると思います。 その新しい発酵を必ず見つけて自分の料理にしたいと思っています。

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