料理名：Composition of the organic wastes by fermentation

発酵の料理：「Composition of the organic wastes by fermentation」

「廃棄から生まれた料理」というとあまり聞こえが良くありませんが、料理を構成する原材料の可食部は全体の3割に過ぎません。 その大半は廃棄部分（皮、茎 、根、筋等)によってつくられています。 それらを人がおいしいと感じる料理に転化させる事は容易ではありません。そこで発酵の力を借りる。 食材を発酵させる目的は保存と「生成」にあります。 原資を有効活用し、価値を創造する。発酵により昇華せられた一つの可能性の形です。

発酵についてのあなたの考え

人間も生態系の循環経路の構成を負い自然と繋がり共存しています。人類の系と自然との繋ぎ目で潤滑油として活躍している物の一つが発酵でしょう。 古くから人は、自然から「生」を享受すべくその手段に帰依してきました。 長らく簀子の下で舞っていた発酵は、人間の活動が環境を圧迫している現代食社会において、豊かな食文化の継承と発展、Sustainableな生産と消費推進に尽力し、向後の泰斗を担う様な存在感を示します。

料理名：Riso Giappone all`ortolana (米の菜園風)

日本米の料理：「Riso Giappone all`ortolana (米の菜園風)」

米の生育田から半径4km以内で、栽培、収穫された素材のみ(一部食材、調味料を除く)を使用して創作しました。近隣の農家さんの畑で育ち、野、山、雑木林で自生していた物を収穫。盛り付けは、田畑、菜園そのものを表現。米の持つ風味を生かすため、少ない食材料と最小の塩で、優れた地域環境が生み出すテロワールを表しました。この時期にしか作れない料理を、大地の個性、土、泥に恵まれた生育環境の賜物を目指しました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか？

調理技術はあくまでもひとつのツールです。一皿の料理を作ることは、企画発想から、設計、デザイン、施工までを一人で執り行うことができます。多岐にわたるマルチな技術と才能を擁するものです。情報力、体力、イマジネーション、美的センス、職種横断的なスキルのバランスと、総合力の集大成です。我らは、料理の「技術、知識、経験」を基礎とし、それらに囚われることなく、多くの感性を養う必要があります。私はそれを「本質」の追及と考えます。「クラシックなルセットや伝統、郷土料理を尊重しつつ、少しだけ自分の主観を加え、尚且つ素材そのものをベストな状態で提供する」こと、「本質」を具現化することができる料理人になることが、10年後の理想であり目標です。 総合力の向上とマルチタスクマネジメントを怠ることなく、スキルのバランスを整え、自分自身のツール(道具)を増やすこと、鍛えること。今はそのトレーニング過程にあります。