料理名：蝦夷鹿・ビーツの「赤」味噌

発酵の料理：「蝦夷鹿・ビーツの「赤」味噌」

味噌作りの技術を参考に世界中で栽培される野菜ビーツを使って味噌を作りました。合わせたのは蝦夷鹿です。私のいた北イタリアで晩秋を感じさせるこの組み合わせを日本の初夏のイメージで表現しました。春夏の鹿のさっぱりした味わいに麹菌による旨味をプラスし、タルタルにします。その上にビーツと水で作ったシートで覆い隠し、視覚的な楽しさを。はこべやベリーの若葉等を添え、生姜のソースと合わせてなめろうのイメージで。

発酵についてのあなたの考え

発酵とは、微生物を利用した一種の調理であり、フードロスに対するサスティナブルであると考えます。熱を使わずに微生物の働きで素材を変化させていく発酵調理は衛生的なリスクをクリアすれば、古くからの技術を応用し様々な可能性を秘めています。しかし、見た目や香り、味といった経験測での伴断が重視されるため、安定した品質保持のための知識、データを共有していくことが新しい発酵を探る手がかりになると考えます。