料理名：風土

発酵の料理：「風土」

風土とは元来、季節の循環に対応する土地の生命力を意味するとあります。私の第二の故郷である石川県能登半島で馴染みのある漁礁「いしり」や烏賊の塩辛などの発酵技術はまさに、そこに生きる人の知恵であり生命力だと考えました。そのオマージュとして、旬の烏賊を使い私の中にある能登の記憶を表現した一皿に仕上げました。 海と山があり、時に厳しい日本海という環境の中で生きる人はたくましく、穏やかで優しい記憶。

発酵についてのあなたの考え

近年、注目を集め続けている「発酵」。日本人にとっては身近なものですが、私たちの思いもよらない分野にまで広まっています。農業、医療、環境などそれぞれの分野では専門家によって近い将来多くの問題を解決していく事と思います。私達料理人に出来ることは、それぞれのジャンルで日本の発酵文化を学び取り入れ、その技術やフィロソフィーを世界に向けて発信していくことが大事だと思います。

料理名：米と九条葱、平飼い卵を包んだ米粉のラヴィオリ

日本米の料理：「米と九条葱、平飼い卵を包んだ米粉のラヴィオリ」

今回考えた料理は日本米の特徴を生かし日本らしい米の美味しさを伝えるとてもシンプルな料理です。 ヨーロッパでは、野菜の一つとして捉えられている米ですが、誰もが知る卵かけごはんを再構築し、米、卵、葱のみの構成で、日本の米を使うことで味わえる美味しさを伝える事が出来ればと思い考えました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか？

“料理で世界を変える” 私はこの仕事に就いてから、料理のもつ可能性を信じて本気でそう思う様になりました。17歳の時、地元のレストランで働き始めましたが本場をこの目で見たいとの思いから21歳の時にあてもなくフランスへ。人との出会いに恵まれてレストランで働き始めました。始めての海外、住込みでの修行、異国文化や人々と触れ合う事で感じた事は“自分は全然日本の事を知らない”という事でした。そしてもう一つ。それは、どんな境遇の人も、美味しい料理を食べればその瞬間は笑顔になる、そしてそれは世界中どの場所でも同じである事。その時から日本人である事を強く意識し、日本の食材、文化について向き合う様になり、自分は料理でどれだけの人を笑顔に出来るだろうと自問自答してきました。 そして10年後、やりたい事のどれだけを叶えているのかはわかりませんが、終わりのないその目標に向かい、あがき続けていると思います。