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CHEF−選ばれし才能たち−

杉浦 和哉

KAZUYA SUGIURA

所属:naturam
出身:大阪府
専門:フランス料理
料理スタイル:日本人にしか作れないフランス料理

<2016年受賞時>

所属:MARKT
所属地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:風土

一次審査料理名:風土

発酵の料理:「風土」

風土とは元来、季節の循環に対応する土地の生命力を意味するとあります。私の第二の故郷である石川県能登半島で馴染みのある漁礁「いしり」や烏賊の塩辛などの発酵技術はまさに、そこに生きる人の知恵であり生命力だと考えました。そのオマージュとして、旬の烏賊を使い私の中にある能登の記憶を表現した一皿に仕上げました。
海と山があり、時に厳しい日本海という環境の中で生きる人はたくましく、穏やかで優しい記憶。

発酵についてのあなたの考え

近年、注目を集め続けている「発酵」。日本人にとっては身近なものですが、私たちの思いもよらない分野にまで広まっています。農業、医療、環境などそれぞれの分野では専門家によって近い将来多くの問題を解決していく事と思います。私達料理人に出来ることは、それぞれのジャンルで日本の発酵文化を学び取り入れ、その技術やフィロソフィーを世界に向けて発信していくことが大事だと思います。

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