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CHEF−選ばれし才能たち−

佐藤 翔

SYO SATO

料理スタイル:守 破 離


誕生:1990年
出身:福岡県
専門:日本料理

所属:赤坂 菊乃井
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:日本料理
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

佐藤 翔

SYO SATO

<2017年参加時>

所属:赤坂 菊乃井
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:日本料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2017 BRONZE EGG

二次審査料理名:とまと 鴨真丈射込み とまと出汁の薄葛仕立て

一次審査

料理名:糖とUMAMIのマリアージュ

糖の料理:「糖とUMAMIのマリアージュ」

先人の知恵の結晶「米麹」。人間に必要不可欠「水」両者を合わせ、発酵し糖化をしました。日本の伝統「甘酒」と今や海外にもなくてはならないものになりつつある「旨味」を一緒に食べて頂く品です。白いスープの中に裏漉した鯛の白子を隠し味として入れました。海外の方にはあまり好まれない白子を、甘酒と出汁と合わせ、太白胡麻油で乳化させる事によって、甘み、旨味のある胡麻を思わせる飲みやすい仕立てに。そこに6時間火入れし、旨味を凝縮させたキノコをパウダーにしてふりかけ、アクセントとしトリュフを思わせるような香りの相乗効果を狙いました。使用する食材は国産のみだが、西洋を取り入れた仕立てにし、海外の方からも受け入れられるよう仕上げました。今回使用した食材はそれぞれ異なる旨み成分を含み、又、甘酒との食べ合わせが良い事から選びました。人間が日本料理を「健康においしく」食べて頂く事が一番の願いです。

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