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CHEF−選ばれし才能たち−

上久保 多詞

KAZUSHI UEKUBO

料理スタイル:想いのある料理


誕生:1983年
出身:奈良県
専門:フランス料理

所属:ヒルトップテラス奈良 レストラン ラ・テラス
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:奈良県
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

上久保 多詞

KAZUSHI UEKUBO

<2018年参加時>

所属:ヒルトップテラス奈良 レストラン ラ・テラス
所在地:奈良県
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:Dauphine de Sardine【未来の料理人に贈るドーナツ】

一次審査

料理名:Dauphine de Sardine【未来の料理人に贈るドーナツ】

未来の料理人の分子である子供にも食べて欲しい。その想いを通して『あぶら』について考えた。油(脂肪)は人間の身体を動かす大切なエネルギー源であり必要不可欠な栄養素。だが現代の食生活、オメガ6系脂肪酸に偏った食事が体に害を及ぼしている。しかし『あぶら』=不健康ではない。悪い油/間違った油(脂)の摂り方にこそ問題がある。今注目されるオメガ3系脂肪酸。子供の脳の成長に重要な良質な脂《DHA/EPA》を蓄える鰯を主材料に、適切な油の選択・バランス・使い方、そしてフランス料理の技法を用い作った鰯のドフィーヌ。テーマのその先に誰に何を伝えたいのかを考えた一皿に。『あぶら』を分子的に考え、油(脂)が体に有益である事。美味であり優しい味わい、慣れ親しんだドーナツの形・鮮やかな色合いの素材。幼少期に大事な五感に刺激を与え、料理人を夢を見る子供達を増やしたい。私の想いを未来の料理人に届ける一皿である。

上久保 多詞

KAZUSHI UEKUBO

<2017年参加時>

所属:ヒルトップテラス奈良 レストラン ラ・テラス
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:奈良県
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2017 BRONZE EGG

二次審査料理名:大和茶とフォアグラ 奈良茶飯のガレット

一次審査

料理名:Potage de riz【一汁三菜の分解、糖化、変化、集約】

糖の料理:「Potage de riz【一汁三菜の分解、糖化、変化、集約】」

人間身体を動かすのは《脳》であり、大切なエネルギー源は《ブドウ糖》である。それを生む炭水化物/糖質を無くす・制限する事は有益ではない。私は食事の全てはバランスにあると考える。昔から大切にされてきた、日本人の中にある【一汁三菜】。米、味噌汁、焼物、煮物、膾、傍にある茶と漬物。それらを分解、フランス料理の技法を用い変化、一皿のスープ料理として集約した。この料理の主となる玄米のポタージュを作る過程で米麹を加える。温度管理を行う事で糖と麹の有益な関係性は変化をもたらし、麹の糖化力で必要な甘味を得る。ビタミンB1、B2、ナイアシンなど栄養学的にもバランスを考え食材を組み合わせた。有るべき形を別の姿に変え、五感を刺激する一皿に。絶対的に美味であり、何故か安らぎを覚える料理として。食材とお客様を繋ぐのは料理人であり、日本で生まれ育った私の感覚から生まれた一皿。お客様にその意思を伝える料理である。

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