RED U-35RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

上久保 多詞

KAZUSHI UEKUBO

所属:ヒルトップテラス奈良 レストラン ラ・テラス
出身:奈良県
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:ヒルトップテラス奈良 レストラン ラ・テラス
所属地:奈良県
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:Dauphine de Sardine【未来の料理人に贈るドーナツ】

一次審査料理名:Dauphine de Sardine【未来の料理人に贈るドーナツ】

未来の料理人の分子である子供にも食べて欲しい。その想いを通して『あぶら』について考えた。油(脂肪)は人間の身体を動かす大切なエネルギー源であり必要不可欠な栄養素。だが現代の食生活、オメガ6系脂肪酸に偏った食事が体に害を及ぼしている。しかし『あぶら』=不健康ではない。悪い油/間違った油(脂)の摂り方にこそ問題がある。今注目されるオメガ3系脂肪酸。子供の脳の成長に重要な良質な脂《DHA/EPA》を蓄える鰯を主材料に、適切な油の選択・バランス・使い方、そしてフランス料理の技法を用い作った鰯のドフィーヌ。テーマのその先に誰に何を伝えたいのかを考えた一皿に。『あぶら』を分子的に考え、油(脂)が体に有益である事。美味であり優しい味わい、慣れ親しんだドーナツの形・鮮やかな色合いの素材。幼少期に大事な五感に刺激を与え、料理人を夢を見る子供達を増やしたい。私の想いを未来の料理人に届ける一皿である。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2018 サポーター

イノベーションパートナー

認証

RED U-35は、beyond2020 プログラム認証事業です。

後援