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CHEF−選ばれし才能たち−

足立 幸悦

KOETSU ADACHI

所属:ララシャンス迎賓館 大分
出身:大分県
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:ララシャンス迎賓館 大分
所属地:大分県
ジャンル:婚礼施設
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:牛脂と鮎のtransformation

一次審査料理名:牛脂と鮎のtransformation

「現在を見つめ、未来への希望を込める」がこの料理のコンセプトです。まず、主役は「牛脂」です。私の仕事の中で大量に廃棄される「あぶら」です。この「牛脂」を一皿の主役にする方法はないかという使命感にかられました。ところが、すぐに大きな壁にぶつかりました。牛脂にはトランス脂肪酸の一種、共役リノール酸が含まれているのです。これは、人体への害が懸念されている一方、有益な面も一部認められている物質です。どうにか牛脂を健康的に美味しく食すことができないかと考え、まず、牛脂を発酵菌でマリネし、青魚と合わせてリスクを低減させました。牛脂の香り成分ラクトンを含む桃、ココナッツと合わせ、香りを最も発する80℃にして味の厚みを作ります。牛脂は素材をつなぎ合わせる「かすがい」となっています。今まで着目しなかった食材に目を向けると新たな可能性と出会えること。私の料理人人生において新たな価値を与える一皿となりました。

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