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CHEF−選ばれし才能たち−

大谷 庸平

YOHEI OTANI

所属:薪焼きステーキ アジクラ
所在地:広島県
出身:大阪府
専門:イタリア料理
料理スタイル:多様性

<2019年参加時>

所属:薪焼きステーキ アジクラ
所在地:広島県
ジャンル:洋食
役職:シェフ(料理長)
応募時の年齢:33歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:黒毛和牛の遺伝子、血統。畜産農家、その繁殖、肥育方法。日本の国土、土壌、稲作。日本文化。

料理名:尾崎牛のリゾット 30ヶ月の歳月

日本の和牛は約2年半(30ヶ月間)一頭一頭丁寧に育てられ出荷します。30ヶ月間の飼料代、薬代、人件費。和牛の単価が高い理由は長期間に及ぶ手間のかかる飼育です。現在、仔牛を産ませ育てる繁殖農家の高齢化による激減が理由で和牛のコストは上がり続けています。国内消費が下がれば、和牛生産はビジネスではなくなります。和牛のサステナビリティ(継続性)を考えるとコスト意識やマーケティング意識を高め、国内外問わず和牛の多様な価値観を生み出すしかないと思います。
古代から引き継がれる和牛の遺伝子、血統、日本という国土ならではの肥育方式。全てが日本の宝です。
私は30ヶ月という歳月の果てに辿り着く美味に着目し、同じ30ヶ月熟成それたチーズでリゾットを、同じく30ヶ月熟成の赤ワインでソース、和牛は世界に羽ばたく尾崎牛を使わせて頂きました。リゾットには和牛の飼料となるトウモロコシや麦を合わせています。

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