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CHEF−選ばれし才能たち−

佐藤 圭悟

KEIGO SATO

所属:KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO
所在地:東京都
出身:埼玉県
専門:日本料理
料理スタイル:温故知新

<2019年参加時>

所属:KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO
所在地:東京都
ジャンル:日本料理×他ジャンルとの月替わりでのコラボ料理
役職:調理部門チーフ
応募時の年齢:32歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:ニッポンの風土により先人たちが育み現代まで受け継がれている『こうじ菌』こそがニッポンの宝だと思います

料理名:目には青葉 山ほととぎす 初かつお

国菌であるこうじ菌。ニッポンの風土が菌を育み、食文化を豊かにしてきた。醤油や味噌をはじめニッポンには昔からこうじ菌を使った発酵調味料が身近にある。ニッポンは南北に長く、多様に発展してきた調味料は多くの可能性を秘めている。
今回は初夏の俳句をもとに作り上げた一品。鰹を味噌漬けに、茗荷のこうじ漬けや醤油こうじ、かんずりを混ぜた青もみじおろしなどを添え、こうじ菌での食の広がりを初夏の情景とともに表現してみました。
最古のバイオビジネスと言われる、種麹屋。長い歴史の中で職人達が有用なものを選び、培養を続け現代まで受け継いできた。決して主役ではないが、こうじ菌を使った発酵調味料やこうじ菌は世界中の食材との融合が可能だろう。ニッポンの食文化を支えてきてくれたように、無限の可能性を持つKOUJIKINが世界に広まり、これからも食の発展に貢献してくれるかけがえのないMADE IN JAPANの宝物。

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