RED U-35RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

高橋 広大

KOHDAI TAKAHASHI

所属:京都いと
所在地:京都府
出身:北海道
専門:フランス料理、シャルキュトリー、日本料理
料理スタイル:命への感謝

<2019年参加時>

所属:京都いと
所在地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:スーシェフ(副料理長)
応募時の年齢:34歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:土地

料理名:故郷せたな町

ニッポンの宝を『その土地』と捉え、故郷のせたな町の風景をお皿の上で表現いたしました。私の実家は養豚場を営んでおりすぐ裏には清流日本一になったこともある後志利別川水系が流れており、岩魚沢とも呼ばれる岩魚が多く住む川があります。そこで釣った岩魚を父が焼き、母が豚肉を料理してくれます。そんな光景が日常でした。この思い出を、ガストロノミーで表現いたしました。今回のメニューは、フランスで培ったフレンチの技法、シャルキュトリー、そして日本料理の技法を掛け合わせた物です。味のベースは鰹節と昆布をベースとした岩魚のだし汁。キュイソンはフレンチの技法、生ハムは、実家の豚を飼育期間を伸ばし赤身を強くして塩を抑えて骨付きのまま2年熟成させた自家製の生ハム。
私はこのメニューで地元愛、その土地を愛する、その先にある愛国心を伝える為に考えました。全ての料理人がその土地を愛する事ができれば、日本は元気になります。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2019 サポーター

後援

イノベーションパートナー

認証