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CHEF−選ばれし才能たち−

中西 佑輔

YUSUKE NAKANISHI

所属:KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO
所在地:東京都
出身:埼玉県
専門:フランス料理
料理スタイル:挑戦

<2019年参加時>

所属:KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO
所在地:東京都
ジャンル:創作料理
役職:料理人
応募時の年齢:31歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:鰹

料理名:追憶 伝統の鰹

カネサ鰹節商店は西伊豆田子の海沿いにあります。創業明治15年から手火山式焙乾という伝統製法の手作業で【本枯れ鰹節】を作る数少ない老舗です。
さらに、鰹節の起源といわれている【潮かつお】においては、日本で、世界で、唯一作り、守り伝えています。
世界に発信したいニッポンの宝、伝統の火種を絶やさず守り続けているディープな世界観、その精神に感銘を受けました。
潮かつおは塩気が強い為、ユリ根と合わせ、クロケットにし赤いぶぶあられと本枯れ節を纏わせました。
【鰹】は、乾燥・熟成し旨味が凝縮した身からコンソメを取り、ジュレにしました。削り節で出汁を引くという概念を持たない立場から逆説的なアプローチで鰹の味を引き出したいと考えました。
【ソース】は鰹の骨から抽出したゼラチン質のエキスを柑橘の香りを移したオイルで乳化させました。
【香り】現地の温もりや香りの表現として、ナラのスモークを閉じ込めました。

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