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CHEF−選ばれし才能たち−

松居 慎治

SHINJI MATSUI

所属:サルティンボッカ
所在地:滋賀県
出身:滋賀県
専門:イタリア料理
料理スタイル:滋賀イタリアン

<2019年参加時>

所属:サルティンボッカ
所在地:滋賀県
ジャンル:イタリア料理
役職:料理人
応募時の年齢:31歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:伝統技術

料理名:鮒ずしのリゾット 奈良時代から令和へ

私が思うニッポンの宝とは、伝統技術です。日本には様々な伝統技術が料理や食材などに使われています。日本酒や干物、納豆や漬物などがあります。私の出身地滋賀県で使われている有名な伝統技術と言えば、鮒ずしです。鮒ずしは、古くは奈良時代より作られており、春にとれたニゴロブナを使い、飯と塩で作られます。独特な香りがあり、魚肉のタンパク質が旨味成分であるアミノ酸に分解されたものです。では、この鮒ずしをどのようにして世界の人たちへ発信したら良いでしょうか?私はイタリア料理で表現する為に、鮒ずしをチーズに置き換えて考えることにしました。鮒ずしはチーズと同じ乳酸菌ですので、イタリア料理との相性がいいのじゃないかと思いました。今回はチーズを一切使わず、鮒ずしでシンプルなリゾットを表現してみました。鮒ずしや日本の伝統技術の素晴らしさ、歴史を世界の人たちに、私の料理を通して知ってもらいたいと思います。

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