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CHEF−選ばれし才能たち−

三島 伴博

TOMOHIRO MISHIMA

所属:TRUNK HOUSE(8月1日オープン)
所在地:東京都
出身:大阪府
専門:フランス料理
料理スタイル:季節の組み合わせ

<2019年参加時>

所属:TRUNK HOTEL
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)
応募時の年齢:30歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:京都の七谷鴨と京都の行者にんにく

料理名:七谷鴨と葱のデクリネゾン ビワとライムのコンディモン

今回,日本の宝を命と希少性をテーマに置きました。まずメインは生産者巡りの際に出会った七谷鴨です。 ブレス鶏と同じ方法で飼われ飼料は有機栽培の穀物で広い飼育環境で悠々と健康的に育つため筋肉質で肉と脂のバランスがよく,旨味がしっかりと感じられます。生産者の愛情を受けた食材を余すことなく部位ごとに調理法を変え調理しました。もも肉は炭火焼き,胸肉は低温でロティし,レバーやハツ,砂肝は鴨が主食とする穀物のリゾットと合わしクロメスキに仕上げ鴨の全てを 食べつくし命と尊敬をテーマに入れました。2つ目に行者ニンニクを選びました。葱科の行者ニンニクは鴨と非常に相性が良く、春を代表する食材です。フランスでは沢山収穫できますが、日本では絶滅危惧種となっており、森林伐採などの環境問題の影響で日本から収穫量が減少しております。ニッポンの宝である自然や食材を未来に守っていく為に、今回これらを1つの皿に表現しました。

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