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炭職人から炭づくりの技や文化を学び、 炭火を使った一日限りのスペシャル料理を提供!

レポート 2020.10.29

文化庁による戦略的芸術文化創造推進事業「生活文化振興等推進事業」において、職人の技や木の力に触れて学ぶ「地域の食文化と炭に触れる食の会」が2020年9月2日(水)丹波篠山、10月2日(金)伊勢志摩の2カ所で開催され、CLUB REDの料理人が参加しました。

日本では、30万年も前の遺跡から木炭を日常的に使用していた形跡が見つかっています。木炭は焼き物や暖を取る熱源以外にも、水の浄化、消臭、土壌改良機能など多様な効用を持ち、近年ますます木炭への注目が高まっています。中でもとりわけ食の世界とは身近な関係にあります。

今回のイベントでは、木炭づくりにこめられた職人のこだわりや匠の技術を学び、地元の食材を使った炭火ならではの料理を楽しみながら、生活文化に深く触れる機会を設けました。

第1回 地域の食文化と炭に触れる食の会@丹波篠山

■第1回 開催概要
《地域の食文化と炭に触れる食の会@丹波篠山》
日程:2020年9月2日(水)
会場:里山旬菜料理ささらい(兵庫県丹波篠山市日置)
定員:50名(参加無料)

まず【学び】として、日本全国で築窯の指導や講演などを行う炭窯元楽炭の頭領の千田 淳氏と、神鍋白炭工房株式会社の工房長の田沼 光詞氏をゲストにお招きし、職人のこだわりや匠の技術、炭の取り巻く環境などを学びました。

続いて【食】では、丹波篠山の食の魅力を知り尽くした里山旬菜料理ささらいの藤岡敏夫シェフと、RED U-35 2016と2019に“準グランプリ”ゴールドエッグを獲得した成田陽平氏が、炭火を活かしたこの日限りのスペシャルな料理を振る舞いました。

最後に【観る】では、炭火焼職人が主人公、炭焼きの魅力が満載な映画「半世界」を上映しました。

ーー成田氏に、炭火料理についての考えと、イベントに参加した感想を聞きました。

「人類が炭を作り始めた理由の一つに洞窟などで暮らしていた時代、洞窟の中で火を使うと煙があがってしまうので、炭にすることで洞窟内で暖をとったり調理をする事が可能となった事があると知りました。現代では科学技術の発達により、多種多様な高度調理器具が存在するが、その中でも炭焼き・薪焼きでの仕上がりの良さは他に決して劣らないむしろ最高の手段であると思います。

最も古い調理道具の一つであった炭が、現代においてもこうして重宝されていることが面白い。炭の最大の特徴である、遠赤外線の効果と特徴的な薫香を活かしたいと思いながら料理を考えました。この炭で焼かれた香りは、私たちの祖先が食事にありつける時に嗅いだ香り。きっと現代人のDNAにもこの香りは、美味しいものの香りだと感じる仕組みが残っているのではないかと思ってしまいます。

丹波篠山を訪れたのは今回が初めてでしたが、黒豆や栗、小豆、猪など豊かな自然と食材に囲まれた素晴らしい場所でした。食材、食文化。日本各地に点在するこれらの宝を次の世代にも繋いでいきたいと強く思いました。」

第2回 地域の食文化と炭に触れる食の会@伊勢志摩

■第2回 開催概要
《地域の食文化と炭に触れる食の会@伊勢志摩》
日程:2020年10月2日(金)
会場:相差かまど(三重県鳥羽市相差町)
定員:50名(参加無料)

まず【学び】として、世界一の炭焼き職人といわれる玉井 又次氏に師事し、「紀州備長炭」として出荷することを認められている紀州備長炭の炭焼き職人である野村 重夫氏と、薪炭その他燃料の普及啓蒙・改良発達などを目的に様々な活動を行っている、一般社団法人全国燃料協会専務理事の杉本正二氏をゲストにお招きし、炭づくりにおける匠や文化、炭の取り巻く環境などについて学びました。また、普段から炭を使うなど、炭との関わりが深い海女さん。今回は現役の海女であり、相差地区海女頭の中村美智子氏をゲストお招きし、海女文化と炭の関係性についても学びました。

続いて【食】では、三重県出身で、RED U-35 2017でゴールドエッグを獲得した崎 楓真氏や、地元で飲食店を営む「cafe 千-SEN」の上村咲恵氏による、炭火を活かしたこの日限りのスペシャルな料理を振る舞いました。一部試食には地元の焼き物の器を使用。

最後に【観る】では、炭火焼職人が主人公、炭焼きの魅力が満載な映画「半世界」を上映しました。

ーー崎氏に、炭火料理についての考えと、イベントに参加した感想を聞きました。

「炭火料理=温料理という一般的な炭の認識だけでなく、冷たい料理に炭を使うことで仕立て方のバリエーションを楽しんでいただけるようご提案させていただきました。

今回、地元三重でのイベントにご縁をいただけただけでも光栄でしたが、更に知らなかった三重の魅力を垣間見ることができてとても良い経験になりました。ありがとうございました。」

《運営側からのコメント》
この度は、このような状況下の中、成田様、崎様ならびにRED U-35ご関係者に皆さまには、大変なご助力を賜りまして、誠にありがとうございました。本来であれは、このイベントは3月に行う予定でしたが、新型コロナウイルス感染拡大の影響により、9・10月に延期となりました。一時は開催できないのではないかと思っておりましたが、皆さまのご協力のもと、無事にイベントを開催することができました。
お二人の大変おいしい炭を使ったお料理に、ご参加の多くの方々もとても満足のご様子でした。また、炭と料理の相性の良さに驚かれた方や、炭を使った料理を勉強しようと思った方など、ただ“おいしい”というだけではなく、新たな機会・発見を提供して下さった、大変素晴らしいお料理でした。

当日の模様は、ライブ配信アプリの「ニコニコ生放送」で配信しました。以下よりアーカイブをご覧いただけます。
▶︎ ニコニコ生放送|第1回 地域の食文化と炭に触れる食の会@丹波篠山
▶︎ ニコニコ生放送|第2回 地域の食文化と炭に触れる食の会@伊勢志摩

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