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【高知県×CLUB RED ♯3】レポート|CLUB REDの料理人たちが高知県の食材と文化の学びから、厳選した現地の食材で新メニューを考案

レポート 2022.06.27

グループ活動のプロジェクトテーマに沿った活動成果をメニュー化

約半年間かけて4つのグループで決定したプロジェクトテーマについて試行錯誤しながら、水産物の流通拡大に向けた総テーマを目標に活動を行ってきました。
並行して料理人たちは高知県の水産物の流通拡大につながることを願いながら、高知県の水産物や食材を使用したメニューの考案をしました。ここに完成したメニューをご紹介します。

■グループA(①波多江優貴/②早川光/③高木和也/④酒井研野/⑤江口直樹)

〇氏名/メニュー名/使用した高知食材
①波多江優貴/「チョウザメのポーピエット キャビアのシャンパンソース」/チョウザメスキンロイン、キャビア
②早川光/「高知県産チョウザメのフリットゥーラ フルーツトマトの乳化ソース」/チョウザメスキンレス、チョウザ、メキャビア、フルーツトマト
③髙木和也/「Esturgeon bonne femme」/チョウザメスキンロイン
④酒井研野/「チョウザメの山椒タレ焼き」/チョウザメ
⑤江口直樹/「キャビアフィッシュ天もりそば キャビア5g付き」/チョウザメ、キャビア

■グループB(①八濱貴将/②立岩幸四郎/③新開才也/④白竹俊貴/⑤新崎鉄城)

〇氏名/メニュー名/使用した高知食材
①八濱貴将/「カツオ(ゴシ)のボスカイオーラ(きこり風)」/カツオ
②立岩幸四郎/「ゴシのXO」/ゴシのセミドライ鰹節、セミドライトマト、乾燥えのき茸、
③新開才也/「ゴシカツオの焦がしバターソース風」/カツオ、仏手柑果汁
④白竹俊貴/「カツオのブータンノワール」/カツオ
⑤新崎鉄城/「カツオ節のアヒージョ 柚子、生姜の香り」/カツオ節、酒盗、ゆず、みょうが、 生姜

■グループC(①西山晋/②濱多雄太/③土肥秀幸/④青木伸吉)

〇氏名/メニュー名/使用した高知食材
①西山晋/「高知【umi】… minral」/カツオ、塩、宗田節
②濱多雄太/「碁・醤・鰹〈Go・Hishio・Katsuo〉」/カツオ 碁石茶
③土肥秀幸/「Bonite impriale Aubergine “KOCHI”」/ 鰹、高知ナス、香美町にら
④青木伸吉/「カツオの藁焼き 土佐の大地の実りと酒盗のアクセント」/カツオ、酒盗、茄子、茗荷、生姜、文旦、ソルティーヴ

■グループD(①花田洋平/②藤崎亮平/③武本南/④朴木祐人/⑤小野淳一)

〇氏名/メニュー名/使用した高知食材
①花田洋平/「ウツボの雉肉白湯煮込み」/ウツボ、雉
②藤崎亮平/「高知県産真鯛のアクアパッツァ」/真鯛
③武本南/「鰆の藁焼き 白菜のクーリ/鰆、文旦
④朴木祐人/「ウツボの発酵オレンジ白菜の煮込み 高知の薬味を添えて」/ウツボ
⑤小野淳一/「ストックフィッシュ」/チョウザメのフィレ、ニンニクの葉

これらのメニューによって高知県の水産物の魅力や美味しさが、今まで以上に多くの方々に広く伝わっていくことを、心より願っています。

「高知県×CLUB RED」に参加するCLUB REDの若手料理人たち

■グループA[カテゴリー:流通拡大につながる取り組み]
波多江優貴(フランス料理/三井港俱楽部/福岡県)福岡県出身
早川光(イタリア料理/XEX 東京 Salvatore Cuomo Bros./東京都)秋田県出身
高木和也(フランス料理/ars/東京都)千葉県出身
酒井研野(日本料理/日本料理 研野/京都府)青森県出身
江口直樹(日本料理/懐石料理 紀仙/東京都)東京都出身

■グループB[カテゴリー:SDGs]
八濱貴将(イタリア料理/リストランテ ラッフィナート/兵庫県)兵庫県出身
立岩幸四郎(中国料理/Wakiya一笑美茶樓/東京都)兵庫県出身
新開才也(フランス料理/プルミエレタージュ/東京都)東京都出身
白竹俊貴(フランス料理/PERTICA/大阪府)兵庫県出身
新崎鉄城(スペイン料理/TexturA/東京都)沖縄県出身

■グループC[カテゴリー:食材・料理の付加価値]
西山晋(フランス料理/ボンヴィラージュ・オゼ/大阪府)大阪府出身
濱多雄太(日本料理/浜多屋 魚津駅前店 hamadaya LABO/富山県)富山県出身
盛山貴行(日本料理/粲 s.l.m/東京都)東京都出身
土肥秀幸(フランス料理/la Maison de GRACIANI KOBE KITANO/兵庫県)福井県出身
青木伸吉(フランス料理/Bistro and A/大阪府)大阪府出身

■グループD[カテゴリー:高知ブランド発信]
花田洋平(中国料理/ANAクラウンプラザホテル大阪 中国料理 花梨/大阪府)和歌山県出身
藤崎亮平(イタリア料理/SALVATORE CUOMO/東京都)佐賀県出身
武本南(フランス料理/北野嘉也事務所 ゲストハウス/東京都)宮崎県出身
朴木祐人(中国料理/の弥七/東京都)高知県出身
小野淳一(フランス料理/レストラン レオーニ/岡山県)岡山県出身

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