世界にアピールする料理をいかにしてクリエイトするのか――。その答えは日々の過ごし方にあると説く「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ、脇屋友詞氏。中国料理の伝統的な技を軸に、洗練された料理で料理界をリードする、粋な料理人らしいメッセージである。

 

——「RED U-35 2015」が幕を開けました。過去２大会で印象に残っているシーンとは？

 

和洋中のジャンルを超えて真剣勝負を繰り広げる若い料理人の姿は、実に気持ちがいいものです。情熱的で、がむしゃらで……。そんな彼らを見ていて気がついたのは、普段の料理に対する姿勢の差が如実に現れているということ。たとえば、中国料理ならば、中国料理の歴史や素材などについて日ごろから深く掘り下げて考えているかどうか、です。日々の仕事を単なる“作業”として黙々とこなすだけなのか、あるいは自分の将来をかけた“修練”の場ととらえ、己の理想像に近づくべく努力を重ねていくのか……。三歩先を考えて日々を過ごす人は確実に三歩先に進んでいくものなのです。

 

——そうした日頃の姿勢がRED U-35の本番では、如実に出てしまう、ということですね。

 

“人間性”という部分についても同じことが言えるでしょう。なぜこの大会が料理の技術のみならず、“人間性”にも重きを置くのかというと、料理人が一人でできることは限られているし、いい店をつくるにはチームワークが欠かせないから。たとえば二次審査のときに、我々審査員は実際にお店に伺うわけですが、そのときのスタッフ一人ひとりの対応をみれば、日頃から挑戦者が店の全スタッフとコミュニケーションをとり周囲の理解を得ているのかどうか、普段の姿がわかります。つまり、店全体が「よし、こいつのために万全の態勢で審査員を迎え入れよう」という雰囲気なのか、「この忙しいときに……」という態度なのか。それは周囲への気遣いができるかということにもつながりますから、当然のように料理にも反映されますよね。

 

——料理の技術があって、素材の知識も豊富、そして優れた人間性を兼ね備えている……。そこからもう一歩先へ進むために必要なこととは？

 

さらにいえば自分の視野を広げるべく、自己投資することも大切なんです。僕自身若いころは中国料理以外の日本料理やフランス料理、イタリア料理などなど、あらゆるジャンルの料理を食べ歩きましたし、遊びにも投資しました。たとえば、身だしなみ。高価な仕立ての洋服を身につけずとも、ただ清潔でパリっとしたYシャツ5枚にネクタイ5本、靴も5足くらいそろえて、日々のコーディネートを考えるだけでも随分ちがうでしょう。たったそれだけのことで、「おっ、あいつはなかなかできそうだな」と、周りの見る目が変わります。そんな周囲の空気の変化を自分でも意識しはじめると、必然的に仕事も洗練されたものになるんです。

 

——それでは最後に、料理界の未来を担う若い料理人には、どんな料理をつくってほしいですか？

 

それぞれの料理の基本をしっかりとおさえた上で、“特色ある料理”を目指してほしいですね。あなたの料理ってどういうもの？ という問いに対する明確な答えを用意できていなければなりません。たとえばWakiyaでは、乾燥のフカヒレを店で1週間以上の手間をかけて戻したものを使用していますが、その手間を厭わない姿勢から生まれるものこそ、“Wakiya”の料理といえます。つまり、“特色”といっても見た目の奇抜さや、新しい調理方法を求めるのではなく、その料理の歴史と伝統をふまえつつ、時代のニーズを読み取り料理に取り込んでいくこと。そしてそれまで培った素材の知識や、視野の広さをいかすことではじめて、“特色”のある料理が生まれるのだと思います。