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自分の夢を愚直に追いかける料理人に期待したい

鎧塚 俊彦(Toshi Yoroizuka オーナーシェフ)

INTERVIEW 2017.04.27

パティシエとしてはじめて「RED U-35」の審査員となった鎧塚俊彦氏。同じプロの料理人として、挑戦者の人間性と技術力の両方を評価したいと語る鎧塚氏に、大会に参加する若き料理人へのメッセージをいただいた。

 

——若い料理人がコンペティションに挑戦する意義とはどのようなものでしょうか。

 

「RED U-35」は料理人にとってこれまで培ってきた力を発揮できる場なのではないでしょうか。仕事へのモチベーションを高めるだけでなく、料理人として自分がどのレベルに達しているのかを確認できるなど、コンペティションに挑戦することの意義はさまざまにあると思います。

 

——パティシエからみて第一次審査の「糖」というテーマについてどのようにお考えですか。

 

もちろん、僕たちパティシエにとって、糖は重要な役割を担っています。フランスの伝統的なケーキのようにすごく甘いものがある一方、現代は低糖質のローカーボのスイーツもあります。今回はあくまで「糖」という大きなテーマのなかで、常識に囚われることなく、味、栄養素、健康など、さまざまな側面から独創的な料理を提案してほしいですね。みなさんの発想力に期待しています。

 

——そのうえで挑戦者をどのような基準で評価されるおつもりですか?

 

この大会は、人としてのありようが大きなウェイトを占めます。自分の人となりを料理を通して表現できるのがプロの料理人であると僕は考えていますので、人間性と技術力の両方を評価したい。料理への真摯な姿勢や情熱をどれだけ感じられるかということを念頭において審査をするつもりです。そして、どのような料理で何を表現したいのか、その“軸”がしっかりした挑戦者を選びたいですね。どんな“軸”でもいいんです。人が驚くような革新的なひと皿を生みだしたいという方向性でもいいですし、伝統的な料理をただただ極めたいという姿勢もすばらしいと思います。料理人は10年、20年といった短いスパンで評価されるものではないと思うんです。いくら才能があっても、辞めてしまえばそこで終わりですからね。自分を信じて、30年、40年、長ければ50年と続けてはじめて料理人としての評価は定まるものではないでしょうか。たとえば芸術家の草間彌生さんは、自身の才能を信じ、水玉模様の作品を何十年もつくり続けていらっしゃいますよね。その結果として草間さんの作品には、誰しもが共感せざるえない“凄み”が宿っていると思います。料理も同じですよ。ですから、挑戦者の皆さんには、大会を通じて、今後も料理人であり続けられるような“軸”の片鱗でもいいので、見つけてほしいと思っています。

 

——RED U-35の挑戦者に求めるものはなんでしょう?

 

スポットライトが当たっているところを追いかけても、自分に光が当たることはけっしてありません。スポットライトというものは自分なりの夢や目標に向かって懸命に格闘するなかで、結果として当たるものなんです。ですから、自分が何をしたいのかをしっかりと見極めて、その目標に向かって努力してほしい。「RED U-35」も自分の目標次第で、出場する意味が変わってくるはずです。挑戦者の皆さんには、失敗を怖れず、自分自身の想いをダイナミックにぶつけてきてほしいと思っています。

プロフィール

鎧塚 俊彦(Toshi Yoroizuka オーナーシェフ)

1965年、京都府宇治市生まれ。関西のホテルで修業後、渡欧。スイス、オーストリア、フランス、ベルギーでさらに8年間修業を積む。ヨーロッパで日本人初の三ツ星レストランシェフパティシエを務めた後、帰国。2004年、恵比寿にて出来立てのスイーツを提供する「Toshi Yoroizuka」をオープン。その後、六本木にライヴ感覚を重視した14席のカウンターデザート「Toshi Yoroizuka MIDTOWN」、杉並区の八幡山駅近くに「Atelier Yoroizuka」開設。また、世界初となる、畑からの一貫した自社生産のショコラ作りを目指し、南米エクアドルにカカオ農園「Yoroizuka Farm Ecuador」を設けた。長年の夢を実現し、2011年には小田原石垣山山頂に2000坪以上の農園を併設したレストラン&パティスリー「一夜城 Yoroizuka Farm」、2012年には地方の農家の方々との連携を目指した「Yoroizuka Farm TOKYO」を渋谷ヒカリエにオープン。スイーツを通して、農業と地方の活性化に尽力中。また、2014年よりロカボ(低糖質)スイーツを専門にした、Toshi Healthy Sweetsを展開している。

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