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これまでにない考え方やアイデアが料理界を変える

落合 務(LA BETTOLA オーナーシェフ)

INTERVIEW 2017.05.04

イタリアンのシェフとして数えきれないほどの後進を育ててきた落合務氏。そんな氏が挑戦者に求めるのは、お客さまを喜ばせるという料理人としての本分である。

 

——第1回、第2回と「RED U-35」の審査員を務められた落合さんは、この大会にどのような印象をおもちですか。

 

私が審査員を務めていた第1回、第2回は、まだまだ手探りの状態であったかもしれません。審査員を離れた第3回大会以降は、外からこの大会を見守っていましたが、回を重ねるごとに大会が盛り上がり、過去の受賞者も世に認められ成長していく姿を、喜ばしく思っていました。僕の若いころにはいなかったさまざまな個性をもつ若い料理人がこれほどいるものかと、感心することも多かったですね。今回、審査員を再び務めることになり、「RED U-35」に参加してくださった方々を世に知らしめるという重要な役割を、責任をもって果たしたいと考えています。

 

——「RED U-35」の参加資格である35歳までの期間は、料理人にとってどのような意味がありますか。

 

料理人として35歳までという年齢は、料理についても、世のなかの仕組みについても知っているようでまだ理解できていないころだと思います。世のなかの仕組みとは、料理人同士の上下関係や人間関係、レストランの経営といったことだけでなく、僕たちがつくる料理の先には、お客さまがいるのだという当たり前の事実です。僕は33歳で料理長を任されたのですが、その当時はお客さまのことは考えず、ただただ自分の技術を披露することに必死でした。今にして思えば、あのときもっと自分がお客さまのことや周囲のスタッフの気持ちを考えられるような大人の人間であればよかったと思うことがあります。逆にがむしゃらに料理に向かっていたからこそ、今の自分があるのかもしれませんが、その判断は難しい。ひとつ確実に言えるのは、挑戦者の皆さんが料理人は人を笑顔にする仕事なのだと理解されていれば、今後の人生において、お客さまだけでなく、周りのスタッフといったより多くの人びとを幸せにできるということです。

 

——そのうえで、どのような方をレッドエッグに推薦するおつもりですか。

 

今までにないユニークな料理人を選ぶことができるのが、「RED U-35」の最大の特徴であると思います。考え方が面白い人、僕たちには思いつかない発想をする人に参加してほしい。たとえば、第1回大会の優勝者である「レストラン ラ フィネス」の杉本敬三さんは、強烈な個性の持ち主でした。オーナーシェフは経営者でもあるはずなのに、「コストパフォーマンスなんて考えていない」なんて断言する料理人はそうはいませんよ。その話を聞いて、絶対に彼を世に出すべきだと思いましたね。彼のように、従来にないまったく新しい考え方をする若い料理人の方々が、新しい風を吹き込んで料理界全体を盛り上げてくれることを期待しています。もしかすると審査員同士の意見は一致しないかもしれません。しかし、それは当たり前のこと。異なるバックグラウンドをもつ審査員たちが、さまざまな視点から侃々諤々の議論をオープンに交わすことが、料理人の将来性を見極める上では必要だと思っています。

 

——最後に若き挑戦者にエールをお贈りいただけますでしょうか。

 

みなさんには1度と言わず、2度、3度と挑戦してほしい。たとえ入賞できなくてもいいじゃないですか。大会に挑んだことで得るものが必ずあるはずです。迷っている方は、ぜひ自分の殻を破ってこの大会に挑戦してください。今回の大会で挑戦者のみなさんが己を表現する対象は、我々審査員ではありません。審査員の後ろにいる“お客さま”です。料理人には、自分の料理の技術や知識を駆使して、お客さまに笑顔になっていただくという心構えが絶対に必要だということを胸に刻んで挑んでください。

プロフィール

落合 務(LA BETTOLA オーナーシェフ)

東京都出身。イタリアで料理修業後1982年にイタリア料理店「グラナータ」の料理長に就任。1997年「ラ・ベットラ」を開店。2005年5月『イタリア連帯の星』勲章、カヴァリエーレ章受章、2009年日本イタリア料理協会会長に就任、2013年『現代の名工』を受賞。

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