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世界の食を牽引するクリエイションへのチャレンジ

狐野扶実子 (料理プロデューサー・コンサルタント)

INTERVIEW 2017.01.01

女性としてただひとり「RED U-35」の審査委員をつとめる狐野扶実子氏。氏がこの大会に期待することは何か。その想いを聞いた。

 

——今回、はじめて審査員を務められます。RED U-35にチャレンジする料理人たちに何を期待しますか?

 

今、「和食」だけではなく、「日本の食」が世界で評価されています。世界の食を牽引していると言ってもいいかもしれません。ですから、RED U-35が、日本の食がさらに飛躍していくためのいい機会になればと期待しています。料理の世界では、伝統はとても大切なものですが、そこに新しい発想を組み合わせることで、これまでとはちがう料理が生まれます。ぜひこの機会に、ただおいしい料理をつくるというだけではなく、自由なイマジネーションを発揮して、自分を表現する料理やクリエイションにチャレンジしていただきたいですね。

 

——ご自身の修業時代を今振り返ると、どのような思い出がありますか?

 

若いときは、努力するというよりも、「がむしゃら」とか「無我夢中」という言葉がふさわしいほど、とにかく目の前にあることに一生懸命に取り組んでいたという感じでしたね。当たり前のことですが、野菜を洗い、切って、下ゆでして……と、一つひとつの工程を丁寧にやってこそ、本当にいい料理ができる。もちろん、壁にぶつかることもあるのですが、そんなときは自分を信じるしかありません。迷ったり、悩んでりしもいいんですよ。ただし、「これだ!」と思ったら、それを信じて突き進んでいくのが大事。素材や技術ももちろん大切ですが、ひたすら一生懸命に情熱を傾けると、その想いは相手に必ず伝わります。それが料理なんだと思います。

 

——これからチャレンジしようとする料理人たちにメッセージをお願いします。

 

乾いたスポンジのようにすべてを吸収できる時期だからこそ、料理の技術を磨けばそれでいいというわけではなく、料理以外のことにも積極的に興味をもつことが大切ですね。私の経験からも、料理とは関係のないようなことが、実はつながっていた、ということがよくあります。たとえば、“音”。料理をするときに大事なのは、味覚や嗅覚。レシピを書くために手は使いますが、耳は使わない。でも、耳から聞こえてくるものに鈍感であっていいわけではありません。耳がいいと、食材にどのくらい火が通っているかとか、素材にストレスがかかっていないかどうかわかるんです。ですから、料理では実は音に対する感覚も鋭くないといけません。クラシックコンサートに行ったり、日常的に音楽を聴いていると、そういう感覚を研ぎすますことができます。すべてを肥やしにしながら、自分の料理を生み出してほしいと思います。

プロフィール

狐野扶実子 (料理プロデューサー・コンサルタント)

1996年、パリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」料理部門上級コースを首席で終了後、「アルページュ」でシェフのアラン・パッサールに師事。3年でスーシェフ(副料理長)に就任。退社後の翌年、パリを拠点に出張料理人として独立。2005年、パリの老舗「フォション」で初の女性・東洋人のエグゼクティヴ・シェフに抜擢。現在はフランスのアラン・デュカス主宰の料理学校「エコール・ド・キュイジーヌ・アラン・デュカス」で講師を務める一方、JAL国際線の機内食メニューを担当するなど、国際的料理プロデューサー・コンサルタントとして活躍中。

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