料理名：Con Amore 自分らしさの詰め物

イタリアの家庭料理である、ポモドーロコンリーゾから着想を経て、日本の伝統的主食である米と山中トマトを繋げ、日本を象徴する見た目と、日本古来の文化、西洋料理の技術を使い、自分らしい料理としました。 中に詰めるトマトは営業で出た野菜のヘタなどを漬けた糠に漬けることで旨味をあげ、SDGsも意識します。ムースはフレッシュ感を大事にし、パプリカを焦がして作るコンソメで、トマトの皮をイメージする様にスフィリケーションし、香ばしさを出します。底に伝統的なペストジェノベーゼを隠し、爽やかな香りを含ませ、ソースは生ハムの出汁を米麹で発酵させたペースト使いアミノ酸値を上げ、ライスミルクをベースにヴァンブランソースを作る事で、米をいろいろな形で調理し、ソースとファルスの統一感を出すことを意識しました。