料理名：北海道奥尻産岩牡蠣　幸せチーズ工房のヨーグルトとホエイで漬けた水キムチのムース　季節の柑橘のジュレ

この季節に旬を迎える北海道唯一の養殖岩牡蠣の産地である奥尻の岩牡蠣は味は濃くとてもミルキーな味わいです。牡蠣は殻ごとオーブンで火を入れる事で優しく火が入りより一層旨味が凝縮されます。そして同じ道内にある幸せチーズ工房がありがとう牧場の放牧乳を使用したヨーグルトをムースに仕立て、その調理過程ででたホエイ（乳清）を使って白菜を水キムチの要領で乳酸発酵させたもののムース。2種類のムースで味に複雑味や意外性を表現しています。そして水キムチに使用した液体はジュレに仕上げ酸味をプラスし、フランス料理の信念である全てを大切に使い切ること、そして自分らしさであるチーズに携わる食材などで料理を表現することで文化を伝えていく事をこの皿に落し込みました。ヨーグルトの生乳の生産者である、ありがとう牧場では放牧酪農により自然や環境の調和を目指し、酪農家の生活システムも変えてしまうような生産者です。