丸山 祥広
YOSHIHIRO MARUYAMA
所属：瑠璃庵 Ruri-AN
リンク：店舗独自ページ
所在地：熊本県
ジャンル：和食
役職：料理長
年齢（開催年末時点）：33歳
2024 GOLD EGG
【熊本の郷土料理である辛子蓮根をモチーフにして、自然によって変化する野菜料理】 気候変動により狂った旬を迎える生命と本来の旬を迎える食材。熊本の郷土野菜を使い、郷土に対する想い、自然は時に理不尽であって不合理である尊さからいただく恩恵を今回、儚くも美しいと感じた自然の一部を、料理で感じ取ってもらえる事が私の願いです。生き物として自然と共に。 ●メイン食材：熊本県山鹿市 Nature-falo 山菜 ハーブ、熊本県宇城市 斉藤さん家 蓮根 メイン料理に関わってくださっている生産者さんは私と同年代で、熊本の土地に根付き、風土を大事に想い農業に取り組む同志です。自然と常に向き合い、彼らと「農業の未来」見えない答えについて話すその姿勢には希望があり、熱い刺激をもらっています。そんな生産者さんの想いを受けて育った野菜を主役にしました。RED U-35ファイナルで挑戦できるチャンスをいただいた自分が、同志と共に「熊本県の郷土料理」を、自分らしく表現したいと想い選びました。
梅雨時期に一瞬だけ旬を迎える真竹。 朝方、真竹を収穫する竹林全体は、竹の青々とした瑞々しい清涼感のある香りと 山菜や草木のフレッシュな芳香。 梅雨の時期を「蒸し料理」で表現しました。 竹林の情景を皿の上で感じてもらえるように、笹の葉や山椒の実をふんだんに使って 「草木蒸し」にします。 竹筒の中の食材と一緒に草木を蒸しあげて 「芳香」を蒸気とともに客席へ充満させます。 竹筒の中に山の恵みを溢れんばかりに盛り込み、 光沢のある瑞々しさを表現するために、甘鯛の潮汁を葛で止めて「艶」を料理に纏わせました。 自分が美しいと感じた自然美を、食べていただいた方にも同じように感じていただきたいと思い作りました。 自然と共に生まれた一皿、梅雨の竹林を表現した私のシグネチャーディッシュです。
