料理を始めた頃、初めて1人で伺ったレストランで感動した「豚バラ肉のコンフィ」と「ドフィノワ」を思い出して作りました。 懇意にしている猟師の方から頂いた猪のバラ肉を内臓脂肪でコンフィにしました。猪骨は出汁を取り煮詰めてソースにするので余す事なく命を使用しています。 お付き合いの長い農家の方が作っている、じゃがいもと島人参、ルッコラを猪と合わせています ドフィノワには、毎年参加している芋掘りで今月収穫してきた新じゃがを使用し、香りとして猪の獲れた山にある山椒の葉を加えています。 新じゃががある畑と、猪や山椒のある山の光景を感じてもらえたら嬉しいです。 島人参には猪が好むサツマイモのような風味があり、自分なりの供養と感謝を表現しています。 食材をシンプルですが一つ一つ背景を意識して素材の特徴が引き立つよう丁寧に調理して合わせてます。
