瀬戸 大宇
TAIU SETO
料理スタイル：納得するまでやり続ける
誕生：1996年
出身：富山県
専門：イタリア料理
所属：Don Bravo
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：イタリア料理
役職：料理人
瀬戸 大宇
TAIU SETO
所属：Don Bravo
所在地：東京都
ジャンル：イタリア料理
役職：料理人
年齢（開催年末時点）：29歳
2025 BRONZE EGG
地球で1番美味しいグルテンフリーのピザを作る為に使った食材は餅である。餅が製造過程でα化していることを利用して湯種製法をベースにピザ生地を練り上げた。グルテンフリーのピザは目が詰まりやすく、生焼けのような食感になりやすい。餅を使った湯種製法することにより、保水性が高まり、餅特有のモチッとした柔らかい生地を作ることができる。ソースを繋ぐ役割のモッツァレラを生地に乗せて焼きあげた後に、トマトソースとチーズのソースを上からかける。小麦を使ったピザに比べると軽さに劣る為、全体の水分量を増やしストレスなく食べてもらう狙いで上からかけるスタイルとした。餅だからできる食感で世界中の人にとって身近な存在であるマルゲリータをつくる。この一皿を食べた海外の人が、日本の食材を少しでも身近に感じてもらえたら幸せである。
瀬戸 大宇
TAIU SETO
所属：Don Bravo
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：イタリア料理
役職：料理人
年齢（開催年末時点）：28歳
2024 BRONZE EGG
トスカーナ州の郷土料理であるリボリータはイタリアで仕事が見つからない極貧時代に大家のおばあちゃんがよくお裾分けしてくれた思い出の料理だ。 リボリータはri（再び）bollita （煮込む）という名前の通り、固くなったパンを野菜や生ハムの端と煮込み柔らかくして食べる料理である。 本来はパンで作るところを今回はドンブラボーで作っているピザを使った。ドンブラボーのピザは、通常水でこねる生地をホエイと玉ねぎ水を使いこねるため、窯の中でキャラメリゼをおこし、コクと風味豊かなピザに仕上がる。その焼き切ったピザを入れることでリボリータ自体のコクも上がり、ピザの部分を食べた時に味の変化を楽しむことができる。 苦味の要素でソテーしたトレビス、味の変化をつけるフォンティーナチーズソースを添えてレストランの一皿とした。 思い出のリボリータ。今、毎日向き合っているピザ。２つの経験があったからこそ生まれた一品だ。
