清川 勇次
YUJI KIYOKAWA
所属：ロスティッチェリア エ トラットリア コロリトゥーラ
所在地：東京都
ジャンル：イタリア料理
役職：オーナーシェフ
年齢（開催年末時点）：33歳
2025 BRONZE EGG
日本の豊かな海藻文化と、自然と共に生きる知恵を世界へ届けたいという願いを込めた一皿です。寒天で仕立てた透明なラビオリに、海苔、バジル、りんご、ウイキョウ、梅干しなど日本とイタリアの食材を包み、出汁文化に根ざした優しい塩味と甘辛いアクセントを添え、コーヒーとサフランの香りのオイルを纏わせ、海を越えて文化が交わりを表現しました。青い海を藍で表現し、寒天のラビオリで陸、わかめの泡で波や浅瀬、チュイルで豊かな海の珊瑚や海藻、またそこに形成される生物の生態系をサフランとコーヒーのオイルで、周りの花やハーブで生命の息吹を表現しました。また今回は動物性の食材を使わずに宗教や思想関係なく食べていただける一皿としました。海藻は命の源であり、食物繊維やミネラルに富み、健康と長寿に導く食材でもあるため、食の選択が未来を育み、自然への感謝を忘れずに生きること、その思いを込め、日本から世界へ旅立つ料理を創りました。
清川 勇次
YUJI KIYOKAWA
所属：Rosticceria e Trattoria Coloritura
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：イタリア料理
役職：オーナーシェフ
年齢（開催年末時点）：32歳
2024 BRONZE EGG
白黒の基準しか持っていなかった自分が経験を積む中で見えてきたことを表現しています。食べ進めていくと、白と黒の部分が混ざり、灰色になります。混ざることで味の調和も取れるように仕上げており、変わっていく自分自身を表現し、ラビオリはイタリア料理において、食材を無駄なく使う料理です。卵黄で私というぶれない芯の存在を表し、白と黒の調和を取る役目を表します。ラビオリには、蘇という古代の日本で作られていた乳製品を使用しています。また肉食禁止時代に出汁文化が発達した日本の歴史を鑑み、基本的には様々な廃棄食材から抽出した出汁と塩で味付けをしています。 フードロスと同時に食糧危機も世界では問題となっていますが、豆の生育や世界での豆料理の普及を見ると、豆が世界の食料問題、持続可能性の一助になるではと考え、イタリアの白いんげん豆と日本の黒豆を使用しました。
