料理名：糠の再生

自分らしさは経験の積み重ねによって生まれる。田舎で育ち、フランス料理を学び、現在はイノベーティブレストランに所属している。そんな自分らしいひと皿。 小さい頃から慣れ親しんだ地元若狭の伝統食材へしこ（鯖の糠漬け）の糠を使用。通常洗い流してしまうこの糠だが、味噌や醤油の様な芳醇な香りと旨みがある。その糠から出汁をとりコンソメにする。そこに直火焼きにした茄子を漬け込み、更に焦バターの香りを纏わせた。この香り豊かな茄子が主役の料理。漬け汁は生姜のようなニュアンスもあるローズマリーで香り付けし、華やかなプラム、爽快なジュニパーベリーの風味も加える。アクセントには伝統野菜山内かぶらの種から作られたマスタードの優しい辛味を添え、フォームミルクの柔らかな甘味とミルキーさで一体感を出す。私の「らしさ」の軸である地元若狭に敬意を示し、イノベーティブで自由な発想をフランス料理の技術で組み立てたひと皿だ。