加藤 正寛
MASANORI KATO
所属：La Credenza
リンク：店舗独自ページ
所在地：イタリア
ジャンル：イタリア料理
役職：料理人
年齢（開催年末時点）：34歳
2024 RED EGG
【思い入れのある四国の食材を使った、野菜と肉料理】 まずは食べる人を想うことを第一に、新たなメイン料理の開発に挑戦しました。また、『人生に無駄なことはない』というメッセージを込めて、営業職時代に過ごした四国の食材を用い、お皿に表現しました。 ●メイン食材：徳島県産 椎茸（天恵菇）、愛媛県産 鹿肉 審査の順番が最後なので、満足感がありつつも重すぎないメイン料理を準備したいと考え、肉のような食感の椎茸と低脂肪な鹿肉を選びました。鹿肉は、罠で捕獲され、命を大切に扱う猟師の思いが込められたものです。椎茸については、その風味はもちろんですが、私と同じくサラリーマンを辞めて椎茸栽培を始めた方の姿勢に共感したからです。
イタリア人に向けて、イタリアの素晴らしさを再発見してもらうことをテーマに構築致しました。昨今、日本の食材や調理法が世界中で注目されていますが、この料理が再度、各々の国の素晴らしさに目を向けるきっかけになればと思います。私の好きな景色、ピエモンテ州を象徴する山脈に覆う雪、草花が咲き誇る大地をデザインしています。食材は全てイタリアの物で、メイン食材にはピエモンテ産のsalmerino（イワナ）を使用しています。イタリア人に親しみを持って頂く為に、魚はわずかに加熱しました。ウイキョウのピクルスの酸味でバランスをとり、チーズ、イースト、ヘーゼルナッツを重ねることで味噌のようなコクのある味わいに仕立てました。繊細なイワナの味を損なわないように、チーズは泡状にして穏やかに、イワナの骨からコンソメを作り、ジュレにすることで、魚の余韻が舌に残るようにしました。また、イワナの卵で、食感と旨味を補強しました。
