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CHEF−選ばれし才能たち−

山田 浩之

HIROYUKI YAMADA

所属:薩摩地鶏 吹上庵 北新地店
所在地:大阪府
出身:愛媛県
専門:日本料理
料理スタイル:ものの表現は、本質を知り、より簡潔に。

<2019年参加時>

所属:薩摩地鶏 吹上庵 北新地店
所在地:大阪府
ジャンル:居酒屋・ダイニングバー
役職:シェフ(料理長)
応募時の年齢:34歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:侘び寂びの心、日常にあるものから美を生み出す力、その心が日本が世界に誇る宝だと思います。

料理名:酉のデザイン

ニッポンの宝と聞いて一番最初に浮かんだのは日本の美意識の一つ侘び寂びです。
質素で静かなものに美しさを見出す心は現代の多様化した日本で少しづつ失われてきているのではないかな?と思います。伝統の芸能や工芸は継承者問題などで消えていっているのが現在です。そういった所に料理人としてどう関わっていけるか日本人の美意識を取り戻すためにも美しいとは何か?なぜ日本で侘び寂びの心が根付いたのかを自分の料理を通して世界に発信できればと思います。
この料理は鳥のデザインということで鳥の部位を余すところなく使えるように意識して作りました。
瑠璃色の美しい器をイカスミのチュイルで全体を覆い隠し、見える部分を少なくすることで自分なりの「さび」を表現しています。
老いて枯れたものと、豊かで華麗なものという、相反する要素が一つの世界のなかで互いに引き合い、作用しあってその世界を活性化するその様を表しています。

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