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CHEF−選ばれし才能たち−

松澤 俊介

SHUNSUKE MATSUZAWA

所属:Thierry marx
出身:長野県
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:Thierry marx
所属地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:補完

一次審査料理名:補完

フランス料理には「あぶら」を使った様々な調理法が存在します。ロティ、ムニエル、コンフィ、フリット、マリネ… そして食材ではメイン食材である肉の脂身、動物性脂肪のバター、クリーム、チーズなどあらゆるあぶらで成り立っていると言えます。しかしながら、現代では食の欧米化、インスタント食品などジャンクフードの発達から現代人の脂質の取りすぎが問題視されています。伝統的なフランス料理の食材とテクニックを使いながらあぶらの使用量を抑え、高い満足感、食後感を得るためには。この矛盾を埋める「現代人の求めるフランス料理」には、香りと旨みの補いが重要であると考えました。香りの主軸は、少量で高い香りを放つ発酵バターとノワゼットオイル。また油脂に対する嗜好性を,日本人に馴染み深いアミノ酸、つまり旨みに対する嗜好性で補完するため熟成肉、内臓と黒にんにくのブーダンノワール、醤油のように凝縮させたジュの旨みを加えました

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