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CHEF−選ばれし才能たち−

久田 弘道

HIROMICHI HISADA

所属:La table de Breizh café
所在地:フランス
出身:滋賀県
専門:フランス料理
料理スタイル:Déclinaison

<2019年参加時>

所属:La table de Breizh café
所在地:フランス
ジャンル:創作料理
役職:スーシェフ(副料理長)
応募時の年齢:34歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:人々が紡いできた伝統そして、その心

料理名:受け継ぐ和の心、潮風香る羊と共に

僕が宝と捉えるのは、”伝統を重んじ、昔も今もそれを伝え守っていこうとする日本人の心意気”です。
料理のコンセプトは日本古来の米発酵技術を現在自分が根ざす地域の素材に活かすこと、またパリで廃業された豆腐屋さんの想いを引き継がれ、Le Mansにおられる高柳さんの心意気が生み出すコーポレ・サノ社の “鈴豆腐”を使ってフランス料理に転換させるという2点です。
琵琶湖の??沖の島??で暮らしていた祖父母が,「米と大豆の力は凄かよ」といって鮒鮨、味噌、麹の作り方を教えてくれ、父が鰻、スッポンの釣り方・調理の仕方を教えてくれた事は僕にとってかけがえのない宝です。
サリコーンを食べて育ったプレサレと呼ばれる羊をメイン素材とし、ニンニク、大豆、海藻という3つの食材を軸に、素材、調理技術のデクリネゾンで味に深みを持たせることを意識しつつ、食べた瞬間にたくさんの味、心意気を感じられる一皿に仕上げました。

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